Gratin de courgettes et ravioles

243

15,8

16,4

7,5

Plat

4554

Courgette calibre 14/21cm kg13,000KG
Huile d'olive vierge extra 1 lt0,280LT
Noix de muscade moulue bt 1 lt0,007KG
Ravioles du Dauphiné sg 1 kg LR3,700KG
Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt2,500LT
Emmental râpé 45 % kg0,300KG
Sel fin 1 kg0,015KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les courgettes en prenant soin de laisser la peau. Détailler en rondelles.

2

Cuire dans la matière grasse frémissante les rondelles de courgettes « al dente ». Ajouter la noix de muscade, assaisonner. Répartir une couche de courgettes dans des gastronormes pleins, parsemer de ravioles du Dauphiné. Renouveler une fois l’opération, puis terminer par une couche de courgettes. Napper de crème, parsemer d’emmental râpé. Cuire à four moyen (160/170 °C) 35 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Conseil du chef

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