Gratin de christophines

124 kcal

10,3 g

6,2 g

5,4 g

Plat

8520

Christophine ou chayotte kg15,000KG

Margarine de cuisine 500 g0,150KG

Oignon émincé sg 2,5 kg1,500KG

Ail émincé sg 250 g0,120KG

Noix de muscade moulue bt 1 lt0,010KG

Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt3,000LT

Roux blanc bt kg0,300KG

Sel fin 1 kg0,040KG

Poivre blanc moulu 1 kg0,007KG

Emmental râpé 45 % kg1,000KG

Laver, éplucher, désinfecter puis rincer à l’eau claire les christophines. Détailler en morceaux, réserver.

Plaquer les morceaux de christophine dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 10 minutes, réserver.

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter l’ail et la muscade. Mouiller de la quantité de lait, porter à ébullition. Lier au roux blanc, cuire 3 minutes en remuant, assaisonner. Réserver au bain-marie (+ 63 °C).

Plaquer les cubes de christophine dans des gastronormes pleins, napper de sauce. Parsemer d’emmental râpé, cuire à four modéré (160/180 °C) 10 à 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Conseil du chef

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