Gratin de cardons au parmesan

Diagnostic GEMRCN

Le cardon est un légume ancien qui était déjà consommé à l’Antiquité. Il est aujourd’hui cultivé dans les pays méditerranéens, mais aussi en Suisse. En France, on le retrouve surtout en région Rhône-Alpes. Il se récolte en automne et en hiver et a un goût proche de l’artichaut. Dans notre recette, nous l’utilisons directement en conserve car c’est un légume qui demande un temps de préparation assez long quand il est acheté frais. Dans les gratins, il se marie à merveille avec la sauce béchamel car celle-ci permet d’atténuer son amertume caractéristique.
D’un point de vue nutritionnel, le cardon est particulièrement intéressant pour sa teneur en vitamine B9, mais aussi en certains minéraux (potassium, calcium, magnésium). Il contient aussi des fibres qui présentent de nombreux atouts pour notre santé car elles favorisent le développement du microbiote intestinal.
Notre recette participe à l’équilibre du repas car elle est comptabilisée au niveau du GEMRCN comme un accompagnement de légumes cuits, dont la fréquence recommandée est de 10 sur 20 repas successifs dans la restauration scolaire. Elle contient également du parmesan, dont le goût prononcé s’accorde parfaitement avec celui du cardon. Ce fromage à pâte pressée cuite originaire d’Italie est l’un des fromages les plus riches en calcium, ce qui le rend particulièrement intéressant pour les enfants et adolescents dont les besoins sont accrus au cours de la croissance.