Gâteau de foie de volaille sauce nantua

Dégeler les foies de volaille en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes, réserver.

Mixer les foies de volaille et les échalotes. Ajouter le persil, le thym et l’ail, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Chauffer le lait, verser sur les biscottes, mixer, refroidir. Incorporer ce mélange à l’appareil aux foies de volaille. Ajouter l’œuf entier liquide, assaisonner. Verser dans des moules individuels préalablement beurrés, cuire à four moyen (150/160 °C) au bain-marie 45 minutes environ. Démouler, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Confectionner une béchamel avec le lait et le roux blanc. Ajouter la bisque de homard, la crème et le cognac. Assaisonner, mijoter 3 minutes. Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser le gâteau de foies de volaille, napper de sauce au départ.