Gardianne de taureau

286

5,0

17,6

24,9

Plat

100110

Gardianne de taureau s/v 5 kg 12,000KG

Huile de tournesol 5 lt 0,450LT

Lardons fumés dés n°2 France kg 0,700KG

Oignon émincé sg 2,5 kg 1,300KG

Ail émincé sg 250 g 0,065KG

Armagnac dénaturé 2 lt 0,200LT

Vin 11° rouge 1 lt 1,000LT

Eau7,000LT

Bouillon de bœuf bt 1,6 kg 0,070KG

Sauce marchand de vin bt 850 g 0,290KG

Beurre doux 250 g 0,170KG

Farine ménagère T 55 1 kg 0,170KG

Sel fin 1 kg 0,020KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,008KG

Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de taureau. Assaisonner, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer dans le plat de rissolage de la viande de taureau les lardons préalablement blanchis avec les oignons. Ajouter l’ail et remettre les morceaux de taureau. Flamber à l’armagnac. Déglacer vin rouge, cuire 2 à 3 minutes. Mouiller du bouillon de bœuf et de la sauce marchand de vin dispersés au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire au four à 83° pendant 12 heures environ.

Confectionner un roux avec le beurre et la farine, lier la sauce, mijoter 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Gardianne de taureau

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