Flan Maria

296

27

14,6

13,3

Dessert

4775

Fromage de chèvre frais caillé 23 % MG seau 2 kg5,500KG
Eau1,000LT
Sucre semoule sac 1 kg0,350KG
Vanille gousse 14/16 bt 500,008KG
Gélatine feuille 1 kg0,080KG
Chocolat noir pépites 10 kg1,000KG
Marrons brisure confit au sirop bt 3/11,000KG
Crème de marrons vanillée bt 5/12,000KG
1

Porter à ébullition la quantité d’eau nécessaire, additionnée du sucre et des gousses de vanille fendues en deux. Hors du feu, plonger les feuilles de gélatine. Verser le tout sur le fromage de chèvre frais caillé préalablement fouetté, mélanger. Incorporer les pépites de chocolat et les brisures de marrons. Garnir les bacs gastronormes de la préparation, sur une épaisseur de 3 à 4 cm. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) 2 heures minimum.

2

Découper en parts égales, dresser, accompagner de crème de marron au départ.

Conseil du chef

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