Flan à la poire et confiture de lait

91

16,6

1,3

3

Dessert

10031

Entremets saveur vanille bt 500 g0,800KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt8,000LT
Poire Abate Fetel cal 60/651,500KG
Jus de citron concentré 1 lt0,015LT
Sucre semoule sac 1 kg0,150KG
Eau0,750LT
Lait écrémé UHT brique 1 lt0,800LT
Miel mille fleurs liquide pot 1 kg0,010KG
Sucre semoule sac 1 kg0,140KG
Gélifiant végétal agar-agar (x4) sachet 2 g0,004KG
1

La veille, confectionner la confiture de lait : Mélanger le lait écrémé avec le miel, le sucre et l’agar-agar, porter à ébullition puis laisser frémir à feu doux environ 3 heures, en remuant régulièrement, jusqu’à la réduction des 3/4 du mélange. Refroidir et réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

2

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les poires. Peler, évider, détailler en cubes, citronner, réserver.

3

Mélanger le sucre semoule avec la quantité d’eau nécessaire. Porter à ébullition, cuire 5 minutes. Ajouter les cubes de poires, cuire 10 minutes environ. Égoutter, refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

4

Délayer la préparation pour entremets saveur vanille dans la quantité de lait demi-écrémé nécessaire. Cuire puis retirer du feu dès l’ébullition.

5

Disposer les cubes de poire pochés au fond des ramequins, verser l’entremets, laisser refroidir 2 heures. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

6

Démouler délicatement sur assiette, accompagner de confiture de lait au départ.

Conseil du chef

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