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Fiche recette réalisée par la Mairie d’Anzin (Anzin, Nord)
Type de plat
Entrée
Numéro AidoMenu
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Commencer par dessaler le poisson dans de l’eau pendant 30 minutes minimum. Egoutter, émietter, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Etape 2
Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les poireaux. Emincer, réserver
Etape 3
Plaquer dans des gastronormes pleins le poisson, cuire à four vapeur 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).
Etape 4
Suer dans la matière grasse frémissante les oignons jusqu’à coloration. Ajouter les poireaux, laissez compoter. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C).
Etape 5
Réaliser l’appareil à flan salé en mélangeant le lait, la crème, les œufs et la muscade. Assaisonner, réserver.
Etape 6
Plaquer les fonds de tarte brisée sur plaque à pâtisserie. A l’aide d’un pinceau, badigeonner de moutarde, assaisonner. Ajouter la garniture « oignons-poireaux » et sur le dessus le poisson, verser l’appareil à flan salé, parsemer d’emmental râpé. Cuire à four modéré (180 °C) 30 minutes puis à four chaud (200 °C) 5 à 10 minutes pour finaliser la coloration. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 7
Préparation de la sauce fromage blanc :
– Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le cerfeuil. Ciseler, réserver.
– Dans le fromage blanc, ajouter la moutarde, le jus de citron et le cerfeuil. Mélanger l’ensemble et réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
– Portionner la flamiche chaude, dresser et accompagner de sauce au fromage blanc bien fraîche au départ.
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Flamiche aux poireaux et haddock », servie en tant que plat composé, peut convenir aux adolescents, adultes et personnes âgées en portage à domicile.
Cette recette est assez complète : les féculents sont amenés par la pâte brisée ; les légumes sont présents avec les poireaux et les oignons ; la part protidique est représentée notamment par le poisson et l’œuf ; le calcium est apporté par l’emmental, le lait et le fromage blanc de la sauce.
En examinant les quantités, on remarque que la part totale d’aliments protidiques est de 41 g. Pour éviter que ce plat ne soit limité à 3/20 pour les adolescents ou 4/20 pour les adultes, il aurait fallu retrouver au moins 70 g d’aliments protidiques.
On note également un taux de matières grasses important qui impacte directement sur le rapport Protéines/Lipides. Cela est dû au fond de tarte, à la margarine, à l’emmental et à la crème liquide mis en œuvre. Il est possible d’améliorer ce taux en remplaçant la crème à 35 % par une crème à 18 % et diminuer de moitié la quantité d’emmental. On obtiendrait alors un taux à 22,8 g de matières grasses (au lieu de 29,2 g) pour la portion, mais cela ne suffirait pas pour obtenir un P/L correct pour le GEMRCN. Ce plat sera donc, dans tous les cas, limité à 2/20 repas successifs maximum pour son rapport P/L ≤ 1.
Enfin, comme cette flamiche aux poireaux et haddock est proposée en tant que plat composé, il est aussi nécessaire de vérifier la répartition féculents/légumes. Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, les poireaux et oignons sont largement majoritaires par rapport à la pâte (130 g environ de légumes contre 35 g de féculents). Il faudra donc bien comptabiliser votre plat dans les légumes cuits autres que secs, seuls ou en mélange.
Pour dessaler le poisson et le rendre plus moelleux, le faire tremper 1 heure dans du lait. Ce dernier peut être en partie récupéré pour réaliser l’appareil à flan salé.
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