Fèves à la portugaise

167

9,4

7,2

11,7

Plat

10024

Fèves pelées sg 1 kg19,000KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,200LT

Oignon émincé sg 2,5 kg0,500KG

Lardons fumés dés n°2 France kg0,500KG

Chorizo PP doux 250 g0,500KG

Vin de table blanc 11° 1 lt0,500LT

Tomate concassée pelée bt 5/11,600KG

Ail émincé sg 250 g0,050KG

Laurier moulu bt 1 lt / 0,275 kg0,005KG

Eau6,000LT

Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,120KG

Persil haché sg 250 g0,070KG

Sel fin 1 kg0,030KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

Déconditionner les fèves dans des gastronormes perforés. Cuire à four vapeur 5 minutes. Rafraîchir, réserver.

Suer les oignons dans la matière grasse frémissante. Ajouter les lardons et le chorizo préalablement débarrassé de sa peau et coupé en rondelles. Sauter 3 minutes à feu vif en remuant constamment. Déglacer vin blanc. Ajouter les tomates concassées, l’ail et le laurier, mijoter 5 minutes. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire 30 minutes à couvert.

Incorporer les fèves à la sauce, mijoter 10 minutes. Ajouter le persil, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Fèves à la portugaise

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