Farfalles à la crème d’Epoisses

408

42,6

21,6

9,4

Plat

1999

Farfalle (papillon) PQS 5 kg5,700KG

Sel gros 1 kg0,100KG

Huile de tournesol 5 lt0,675LT

Echalote vrac kg0,675KG

Vin de table blanc 11° 1 lt0,150LT

Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt3,600LT

Epoisses de Bourgogne 50 % 250 g AOP3,000UN

Sel fin 1 kg0,025KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

Persil haché sg 250 g0,050KG

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes. Émincer finement.

Faire fondre doucement les échalotes dans la matière grasse frémissante, déglacer vin blanc. Crémer, ajouter l’Époisses de Bourgogne préalablement détaillé en petits dés. Bien mélanger, assaisonner. Réserver au chaud au bain-Marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante salée 8 minutes environ. Égoutter, graisser, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les farfalles, napper de sauce, parsemer de persil au départ.

Conseil du chef

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