Escalope de veau forestière

175

2,4

6,9

25,6

Plat

806

Escalope de veau  fraîche 120 g12,000KG
Huile de tournesol 5 lt0,400LT
Margarine de cuisine 500 g0,200KG
Oignon jaune moyen kg0,600KG
Vin de table blanc 11° 1 lt0,500LT
Eau4,000LT
Jus de veau lié bt 660 g0,240KG
Champignons émincés IQF sg 2,5 kg2,000KG
Sel fin 1 kg0,030KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG
1

Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les escalopes de veau 5 à 6 minutes sur chaque face. Assaisonner, débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

2

Suer les oignons, déglacer vin blanc. Mouiller du jus de veau lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, ajouter les champignons, cuire 10 minutes à feu doux. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Dresser les escalopes de veau, napper de sauce au départ..

Conseil du chef

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