Escalope de porc du Sud

311 kcal

1,2 g

23,5 g

23,6 g

Plat

2800

Escalope échine de porc s/v 120/140 g13,000KG

Huile de tournesol 5 lt0,200LT

Margarine de cuisine 500 g0,200KG

Echalote coupée sg 250 g0,120KG

Sauge fraîche 100 g1,000UN

Vin de table blanc 11° 1 lt0,500LT

Eau3,000LT

Fonds brun clair bt 800 g0,075KG

Roux blanc bt kg0,060KG

Sel fin 1 kg0,040KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,007KG

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la sauge. Essorer les feuilles, réserver.

Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les escalopes de porc 4 à 5 minutes de chaque côté. Assaisonner, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Suer les échalotes, ajouter la sauge. Déglacer vin blanc. Mouiller du fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, lier au roux blanc. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les escalopes de porc, napper de sauce au départ.

Conseil du chef

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