Emincé de veau sanguinolent

231 kcal

3,3 g

11,8 g

27 g

Plat

958

Epaule de veau s/os fr 5 kg VVF14,000KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,400LT

Oignon émincé sg 2,5 kg1,000KG

Ail émincé sg 250 g0,040KG

Vin de table blanc 11° 1 lt0,600LT

Eau4,000LT

Fonds brun clair bt 800 g0,080KG

Champignons émincés IQF sg 2,5 kg1,500KG

Coulis de tomate bt 2,5 kg2,000KG

Roux blanc bt kg0,080KG

Sel fin 1 kg0,020KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG

Persil haché sg 250 g0,060KG

Emincer l’épaule de veau en fines lanières. Rissoler dans la matière grasse frémissante. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer les oignons, ajouter l’ail, déglacer vin blanc. Mouiller du fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, porter à ébullition. Ajouter les champignons et le coulis de tomate, assaisonner, cuire 5 minutes. Remettre l’émincé de veau, mijoter 15 minutes. Lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser l’émincé de veau, napper de sauce, parsemer de persil au départ.

Conseil du chef

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