Duo de melons espagnol

77 kcal

15,0 g

0,2 g

0,8 g

Dessert

100414

Melon jaune canari kg 5,500KG

Melon vert kg 5,500KG

Vin 11° rouge 1 lt 0,900LT

Jus d'orange brique 1 lt 0,300LT

Cointreau 40° 70 cl 0,050BT

Sucre semoule sac 1 kg 0,300KG

Cannelle moulue bt 1 lt 0,006BT

Arôme vanille liquide 1 lt 0,080LT

Gélifiant végétal agar-agar (x4) bt 8 g 0,006BT

Coulis de framboise sg 1 kg 2,000KG

Basilic frais botte 50 g 1,000UN

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les melons et le basilic. Peler, épépiner et détailler en cubes les melons, hacher finement le basilic. Réserver.

Porter à ébullition le vin rouge, le jus d’orange, le cointreau, le sucre, la cannelle et l’arôme vanille. Ajouter le gélifiant agar-agar en remuant constamment au fouet 3 minutes. Débarrasser en gastronormes pleins, puis laisser prendre en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Verser le coulis de framboise dans les verrines, ajouter les cubes de melon, puis décorer du sirop gélifié préalablement détaillé en petits dés. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

– Parsemer de basilic au départ.

Conseil du chef

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