Duo de choux Tregastel

140 kcal

4,9 g

10,6 g

5,2 g

Entrée

100369

Chou blanc frais kg 3,600KG

Chou rouge frais kg 4,500KG

Pomme golden cal 65/70 kg 1,700KG

Jus de citron concentré 70 cl 0,070LT

Moutarde de Dijon seau 5 kg 0,100KG

Huile de colza 5 lt 1,000LT

Vinaigre de cidre 1 lt 0,200LT

Sel fin 1 kg 0,015KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,006KG

Crevette décortiquée cuite 300/500 sg 1 kg 1,200KG

Crabe miettes bt 4/4 1,200KG

Aneth sg 250 g 0,150KG

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les choux et les pommes. Émincer les choux finement, mélanger, réserver. Éplucher les pommes, évider, tailler en petits dés. Citronner, réserver.

Dégeler les crevettes en enceinte refrigéré (0/3 °C).

Confectionner une vinaigrette moutardée, puis l’incorporer aux choux. Ajouter les crevettes et le crabe préalablement égoutté, bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser le duo de choux, parsemer de dés de pommes et d’aneth au départ.

Conseil du chef

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