Duo de choux aux noisettes

64

2,6

5,2

0,8

Entrée

1022

Chou blanc frais kg3,700KG
Chou rouge frais kg3,800KG
Huile de colza 5 lt0,250LT
Huile de noisette 0,5 lt0,250LT
Vinaigre de vin rouge 1,5 lt0,100LT
Moutarde de Dijon seau 5 kg0,050KG
Sel fin 1 kg0,012KG
Noisettes entières décortiquées 1 kg0,600KG
1

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les choux. Émincer finement, mélanger, réserver.

2

Confectionner une vinaigrette moutardée, puis l’incorporer aux choux. Rectifier l’assaisonnement. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

3

Concasser grossièrement les noisettes, réserver.

4

Dresser le duo de choux, parsemer de noisettes concassées au départ.

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