Dauphinois de légumes

Diagnostic GEMRCN

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Dauphinois de légumes », servie en tant qu’accompagnement, convient à des enfants en classe maternelle.

En lisant l’intitulé de la recette « Dauphinois de légumes », on s’attendrait à avoir un mélange de légumes avec des carottes, des poireaux, des oignons… mais en réalité, il s’agit plutôt d’un mélange de féculents. En effet, la pomme de terre, la patate douce et le topinambour qui sont des tubercules d’un point de vue botanique, se classent bien dans la famille alimentaire des féculents. Pour le GEMRCN, ce plat aura donc une fréquence de 10/20 repas successifs.

En examinant la répartition féculents/sauce, on s’aperçoit que la part des féculents (nette à consommer, après parage) représente environ 66 % (soit 74 g) et donc la sauce pour le gratin 34 %. Cela n’est pas tout à fait conforme aux préconisations du GEMRCN. En effet, si l’on se réfère à l’annexe 2 de la Recommandation relative à la nutrition, on devrait avoir pour des enfants en maternelle, 120 g de féculents dans l’assiette avec une marge de +/- 10 %, ce qui correspond donc à au moins 108 g de féculents.

Le bilan nutritionnel de la recette nous révèle aussi :
– Un inconvénient : sa teneur élevée en AGS, due à la présence de crème, beurre et emmental (les AGS représentant 2/3 des lipides,
– Un point fort : sa richesse en fibres, apportée par le mélange de féculents,
– Un avantage : une source non négligeable de calcium grâce à l’emmental et le lait mis en œuvre.