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Apport calorique
187kcal
Glucides
13,7g
Lipides
13,1g
Protéines
3,6g
Fiche recette réalisée par M Canevarolo Chef de cuisine (Gironde)
Type de plat
Plat
Numéro AidoMenu
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Détailler en lamelles (épaisseur de 3 mm environ), réserver.
Etape 2
Mélanger le lait avec la crème. Ajouter les aromates (thym, laurier, ail), faire bouillir, assaisonner. Disposer les lamelles de légumes dans ce mélange, cuire 5 minutes, les égoutter en conservant la sauce.
Etape 3
Plaquer les lamelles de légumes en alternance dans des gastronormes préalablement graissés. Mouiller à hauteur de la sauce de cuisson, parsemer de fromage râpé. Cuire à four chaud (180 °C) 40 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Dauphinois de légumes », servie en tant qu’accompagnement, convient à des enfants en classe maternelle.
En lisant l’intitulé de la recette « Dauphinois de légumes », on s’attendrait à avoir un mélange de légumes avec des carottes, des poireaux, des oignons… mais en réalité, il s’agit plutôt d’un mélange de féculents. En effet, la pomme de terre, la patate douce et le topinambour qui sont des tubercules d’un point de vue botanique, se classent bien dans la famille alimentaire des féculents. Pour le GEMRCN, ce plat aura donc une fréquence de 10/20 repas successifs.
En examinant la répartition féculents/sauce, on s’aperçoit que la part des féculents (nette à consommer, après parage) représente environ 66 % (soit 74 g) et donc la sauce pour le gratin 34 %. Cela n’est pas tout à fait conforme aux préconisations du GEMRCN. En effet, si l’on se réfère à l’annexe 2 de la Recommandation relative à la nutrition, on devrait avoir pour des enfants en maternelle, 120 g de féculents dans l’assiette avec une marge de +/- 10 %, ce qui correspond donc à au moins 108 g de féculents.
Le bilan nutritionnel de la recette nous révèle aussi :
– Un inconvénient : sa teneur élevée en AGS, due à la présence de crème, beurre et emmental (les AGS représentant 2/3 des lipides,
– Un point fort : sa richesse en fibres, apportée par le mélange de féculents,
– Un avantage : une source non négligeable de calcium grâce à l’emmental et le lait mis en œuvre.
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