Daube de bœuf à l’ancienne

221

3,4

12,5

23,0

Plat

7603

Bœuf bourguignon UE 60/70 g 11,000KG

Huile de tournesol 5 lt 0,140LT

Poitrine de porc (demi) fumée n°1 kg 0,550KG

Oignon jaune moyen kg 1,100 KG

Carottes fraîches sac kg 1,100 KG

Champignons émincés IQF sg 2,5 kg 2,200KG

Ail émincé sg 250 g 0,110KG

Bouquet garni 100 g 2,000UN

Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,005KG

Roux blanc bt kg 0,110KG

Sel fin 1 kg 0,050KG

Persil haché sg 250 g 0,070KG

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons et les carottes. Éplucher, détailler en mirepoix, réserver..

Suer dans la matière grasse frémissante les morceaux de bœuf et la poitrine de porc préalablement détaillée en lardons. Ajouter les oignons et les carottes, laisser colorer 2 à 3 minutes à feu moyen. Incorporer les champignons, l’ail et le bouquet garni. Mouiller d’eau à hauteur, ajouter la noix de muscade, assaisonner. Cuire 2 heures à couvert à feu doux. Lier la sauce au roux, cuire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser la daube de bœuf, napper de sauce, parsemer de persil au départ.

Conseil du chef

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