Crevettes au cidre

151

4,8

1,5

28,6

Plat

10030

Crevette décortiquée crue 20/30 sg 800 g12,000KG
Beurre doux 250 g0,050KG
Oignon émincé sg 2,5 kg1,000KG
Ail émincé sg 250 g0,120KG
Carottes rondelles sg 2,5 kg1,200KG
Cidre brut 75 cl0,800LT
Eau3,500LT
Fumet de poisson bt 900 g0,088KG
Thym entier bt 1 lt0,010KG
Fécule de pomme de terre 250 g0,180KG
Sel fin 1 kg0,020KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
Coriandre feuille botte 50 g2,000UN
1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les feuilles de coriandre. Ciseler, réserver.

2

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter l’ail et les carottes. Mouiller du cidre et du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Incorporer les crevettes et le thym, assaisonner. Cuire 10 minutes, lier à la fécule de pomme de terre, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Dresser, parsemer de coriandre ciselée au départ.

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