Crème de champignons enrichie

150

10,4

6.2

Entrée

1118

Champignons émincés IQF sg 2,5 kg10,000KG

Margarine de cuisine 500 g0,120KG

Oignon jaune moyen kg1,200KG

Eau9,000LT

Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,180KG

Fécule de pomme de terre 250 g0,200KG

Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt1,200LT

Fromage fondu nature 18,5 % terrine 1 kg1,000KG

Emmental râpé 45 % kg1,000KG

Sel fin 1 kg0,060KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

Cerfeuil frais botte 50 g0,050UN

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons et le cerfeuil. Eplucher et émincer finement les oignons, hacher, essorer les feuilles de cerfeuil, réserver.

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons, ajouter les champignons. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, assaisonner, cuire à couvert 30 minutes environ. Débarrasser une partie des champignons. Lier le reste à la fécule de pomme de terre, mijoter 8 à 10 minutes. Ajouter la crème et le fromage. Mixer, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser, parsemer de quelques champignons cuits et feuilles de cerfeuil au départ.

Crème de champignons enrichie

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