Compote meringuée avec sablé

Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes et les carottes. Evider les pommes, couper en morceaux, citronner. Détailler les carottes en morceaux, réserver.

Cuire les carottes dans la quantité d’eau nécessaire 20 minutes. Incorporer les pommes
et le sucre semoule, cuire 15 minutes en remuant, mixer. Refroidir, dresser dans des
ramequins, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre semoule, ajouter les jaunes d’oeuf. Incorporer
progressivement la farine, pétrir pour obtenir une pâte souple. Réserver à couvert en
enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Façonner les sablés, disposer sur plaques préalablement graissées. Cuire à four modéré
(160/180 °C) 25 minutes environ. Débarrasser, réserver.

Battre les blancs d’oeuf en neige ferme, incorporer le sucre glace, serrer. Réserver en
enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Décorer les compotes d’une rosace de blanc d’œuf en neige colorée au chalumeau.
Accompagner d’un sablé au départ.