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Colombo de dorade

153 kcal

3,3 g

6,6 g

19,7 g

Plat

100128

Filet de dorade sébaste s/a s/p sg 50/140 g 9,000KG
Colombo 1 kg 0,170KG
Citron jaune cal moyen kg 1,200KG
Margarine de cuisine 500 g 0,070KG
Oignon émincé sg 2,5 kg 0,800KG
Ail émincé sg 250 g 0,080KG
Gingembre frais kg 0,250KG
Noix de coco râpée 1 kg 0,130KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 3,000LT
Sel fin 1 kg 0,020KG
Persil haché sg 250 g 0,040KG
1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les citrons et le gingembre. Détailler la moitié des citrons en petits quartiers et l’autre moitié en rondelles pour la décoration, couper le gingembre en fines lamelles, réserver.

2

Déconditionner les filets de dorade dans des gastronormes pleins. Saupoudrer de poudre à colombo, parsemer de quartiers de citron, assaisonner. Laisser macérer en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) 1 heure environ.

3

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et l’ail. Ajouter les lamelles de gingembre et la noix de coco râpée. Mouiller de la quantité de lait nécessaire, cuire 7 à 8 minutes, rectifier l’assaisonnement. Mouiller les filets de dorade, cuire à four modéré (140/160 °C) 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

4

Dresser les filets de poisson, napper de sauce, parsemer de persil, décorer d’une rondelle de citron au départ.

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