Civet de chevreuil Nouvelle Orléans

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Effiler le céleri et éplucher les autres légumes. Détailler les carottes en cubes, émincer les oignons et le céleri, mixer l’ail. Réserver.

Suer dans la matière grasse frémissante les légumes 5 à 7 minutes, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 ° C).

Rissoler jusqu’à coloration le sauté de chevreuil préalablement salé et assaisonné de poudre de Chili. Ajouter le sucre cassonade et laisser caraméliser. Incorporer les légumes et le bouquet garni, déglacer au vin rouge et à la bière, assaisonner, réduire 10 minutes. Mouiller du fonds brun lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter la sauce Worcestershire, mijoter 1h30. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.