Chou rouge automnal

144 kcal

6,6 g

11,7 g

1,6 g

Entrée

1297

Chou rouge frais kg 7,500KG
Pomme Starking cal 70/75 2,500KG
Jus de citron concentré 1 lt 0,040LT
Huile de colza 5 lt 0,900LT
Moutarde de Dijon seau 5 kg 0,090KG
Vinaigre de vin rouge 1,5 lt 0,180LT
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005KG
Sel fin 1 kg 0,045KG
Noix cerneaux invalides 1 kg 0,180 KG
Noisette entière émondée 1 kg 0,180 KG
Raisin sec 1 kg 0,180 KG
1

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire le chou rouge et les pommes. Détailler les pommes non épluchées en petits cubes, citronner, réserver. Émincer finement le chou rouge, réserver.

2

Confectionner une vinaigrette moutardée et mélanger au chou rouge. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

3

Concasser grossièrement les noix et les noisettes. Mélanger avec les raisins secs. Réserver.

4

Dresser le chou rouge sur assiette, parsemer du mélange noix/noisettes/raisins secs et de cubes de pomme au départ.

Conseil du chef

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