Cheveux de sorcières aux crevettes

478 kcal

64,5 g

10,9 g

29,6 g

Plat

9301

Linguine aux œufs nid sg 1 kg18,000KG

Beurre doux 250 g0,120KG

Huile de tournesol 5 lt0,120LT

Echalote coupée sg 250 g0,200KG

Vin de table blanc 11° 1 lt0,500LT

Eau3,500LT

Fumet de poisson bt 900 g0,035KG

Sauce crustacés bt kg0,210KG

Queue de crevette décortiquée crue 70/90 sg kg7,500KG

Roux blanc bt kg0,035KG

Crème liquide 35% UHT brique 1 lt0,700LT

Encre de seiche dose36,000UN

Sel fin 1 kg0,020KG

Poivre blanc moulu 1 kg0,005KG

Suer sans colorer dans le mélange de matières grasses frémissantes les échalotes. Déglacer vin blanc, mouiller du fumet de poisson et de la sauce crustacés dispersés au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter les queues de crevettes décortiquées, cuire 3 minutes. Lier au roux blanc, crémer, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Plonger les linguines encore surgelées 3 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter, ajouter l’encre de seiche, assaisonner, bien mélanger. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les linguines, napper de sauce aux crevettes au départ.

Conseil du chef

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