Cardons à la moelle

30

3,6

2,9

Plat

4040

Cardon bt 3/115,000KG
Eau3,000LT
Jus de veau lié bt 660 g0,060KG
Roux blanc bt kg0,060KG
Os à moelle bœuf UE sg 330 g3,000KG
Sel gros 1 kg0,030KG
1

Égoutter et rincer soigneusement les cardons, débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver.

2

Disperser au fouet le jus de veau dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, lier au roux blanc, cuire 3 minutes. Napper les cardons de la sauce, mijoter à four modéré (160/180 °C) 12 à 15 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).

3

Détacher la moelle de bœuf à l’aide d’un couteau, pocher 5 minutes à l’eau bouillante salée. Égoutter, disposer sur les cardons, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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