Caponata d’aubergines grillées

103

9,8

4,8

3,1

Plat

100100

Aubergine longue ou ronde kg 8,200KG

Poivron rouge frais kg 4,500KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt 0,360LT

Oignon jaune moyen kg 1,000KG

Tomate concassée pelée bt 5/1 1,500KG

Céleri branche frais kg 0,750KG

Pois chiches bt 5/1 1,800KG

Câpres capucines bt 4/4 0,230KG

Olive verte dénoyautée 30/33 bt 5/1 0,460KG

Eau0,600LT

Sel fin 1 kg 0,030KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,008KG

Sucre semoule sac 1 kg 0,075KG

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Couper les aubergines non épluchées et les poivrons rouges en dés, émincer finement les oignons et le céleri branche. Réserver.

Suer dans les 3/4 de la matière grasse frémissante les aubergines et les poivrons rouges 8 à 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer dans la matière grasse restante les oignons, ajouter les tomates et le céleri branche. Mijoter 15 minutes à couvert. Incorporer les pois chiches, les câpres, les olives vertes et le mélange aubergines/poivrons rouges. Mouiller à l’eau, assaisonner puis sucrer. Cuire 20 à 25 minutes à découvert. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Caponata d’aubergines grillées

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