Caponata d’aubergines

103

9,8

4,8

3,1

Entrée

7151

Aubergine longue ou ronde kg8,200KG

Poivron rouge frais kg4,500KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,360LT

Oignon jaune moyen kg1,000KG

Tomate concassée pelée bt 5/11,500KG

Céleri branche frais kg0,750KG

Pois chiches bt 5/11,800KG

Câpres capucines bt 4/40,230KG

Olive verte dénoyautée 30/33 bt 5/10,460KG

Vinaigre d'alcool blanc 8° 1,5 lt0,600LT

Eau0,600LT

Sel fin 1 kg0,030KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG

Sucre semoule sac 1 kg0,075KG

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Couper les aubergines non épluchées et les poivrons rouges en dés, émincer finement les oignons et le céleri branche. Réserver.

Suer dans les 3/4 de la matière grasse frémissante les aubergines et les poivrons 8 à 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer dans la matière grasse restante les oignons, ajouter les tomates et le céleri. Mijoter 15 minutes à couvert. Incorporer les pois chiches, les câpres, les olives et le mélange aubergines/poivrons. Mouiller avec le vinaigre et l’eau, assaisonner puis sucrer. Cuire 20 à 25 minutes à découvert. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Caponata d’aubergines

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