Brocolis à la mozzarella

95 kcal

3,6 g

5,9 g

5,3 g

Plat

7724

Brocolis fleurettes sg 2,5 kg10,000KG

Margarine de cuisine 500 g0,100KG

Oignon émincé sg 2,5 kg1,000KG

Eau3,000LT

Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,060KG

Roux blanc bt 1 kg0,060KG

Mozzarella 1 kg0,500KG

Noix de muscade moulue bt 1 lt0,006KG

Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt0,300LT

Sel fin 1 kg0,025KG

Poivre blanc moulu 1 kg0,000KG

Amande effilée 1 kg0,400KG

Déconditionner les brocolis dans des bacs gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 8 à 10 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, lier au roux blanc. Incorporer la mozzarella préalablement détaillée en dés, la noix muscade et la crème. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C).

Plaquer les brocolis dans des gastronormes pleins, napper de sauce, parsemer d’amandes effilées. Gratiner à four modéré (160/180 °C) 10 à 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Brocolis à la mozzarella

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