Briochette vapeur végétarienne

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes, l’ail et la coriandre. Mixer ensemble les échalotes et l’ail, émincer la coriandre, réserver.

Mélanger la levure de boulanger et la quantité d’eau tiède nécessaire, incorporer un peu de farine, puis le sucre. Laisser reposer à couvert à température ambiante 15 minutes.

Malaxer au batteur-mélangeur le levain et la farine pendant 10 minutes, ajouter la moitié de la matière grasse. Réserver.

Réduire en purée les haricots rouges préalablement égouttés et rincés. Réserver.

Suer à feu doux dans l’huile restante le hachis échalote-ail. Ajouter le riz, recouvrir de la quantité d’eau nécessaire, cuire 12 à 15 minutes. Incorporer la purée de haricots rouges et la coriandre, assaisonner.

Confectionner avec la pâte de petites galettes en l’aplatissant au rouleau. Garnir de la préparation, façonner en boules. Disposer dans des gastronormes bas perforés préalablement recouverts de papier sulfurisé, cuire 30 minutes au four à 38 °C. Terminer la cuisson au four vapeur 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.