Boulettes de panais

210 kcal

32 g

6,8 g

5,1 g

Entrée

2082

Panais frais kg16,000KG

Carottes fraîches sac kg2,300KG

Echalote coupée sg 250 g0,230KG

Beurre doux 250 g0,230KG

Huile de tournesol 5 lt0,230LT

Œuf entier liquide 2 lt1,700LT

Persil haché sg 250 g0,230KG

Noix de muscade moulue bt 1 lt0,002KG

Chapelure 1 kg0,460KG

Sel fin 1 kg0,030KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG

Salade laitue pièce 300/400 g4,000UN

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Râper les panais et les carottes, essorer et détailler la salade en chiffonnade, réserver.

Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les échalotes. Ajouter les panais et les carottes, couvrir, mijoter 25 minutes en remuant fréquemment. Hors du feu, ajouter l’œuf entier liquide, le persil, la noix de muscade et la chapelure. Assaisonner, former des boulettes, disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, cuire à four moyen (160/170 °C) 30 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les boulettes de panais sur la chiffonnade de laitue au départ.

Conseil du chef

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