199
12,4
13
8,0
Entrée
102015
Suer dans la matière grasse frémissante les champignons, les échalottes et l’ail dans la moitié du beurre. Ajouter les escargots, la farine. Ajouter ensuite la crème fraiche, le Riesling, le sel et le poivre.
Mijoter 4 à 5 minutes, ajouter le persil haché et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Plaquer les bouchées à garnir dans des gastronormes, remettre à température à four modéré (160/180 °C) 5 à 6 minutes. Oter les couvercles des bouchées, garnir de l’appareil, réserver au chaud (+ 63 °C).
Dresser et garnir les bouchées garnies et remettre les couvercles au départ.
Bien que les escargots soient souvent peu proposés dans les menus de la restauration collective en raison de leur coût et des préférences gustatives variées, ils constituent un aliment nutritif particulièrement intéressant à l’état naturel. Riche en protéines de qualité, leur chair renferme également du fer, du potassium et du magnésium. De plus, l’escargot est une source d’acides gras oméga-3, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
Attention tout de même à la présence de mollusques dans ce plat qui nécessite de vérifier les éventuelles allergies alimentaires.
La valeur nutritionnelle de notre recette est élevée, principalement dû à la composition de la farce qui est riche en matières grasses (beurre, crème), et non par les escargots, qui sont peu caloriques.
Considéré comme une entrée grasse et protidique, nos mini bouchées ont un rapport protéines/lipides inférieur à 1, avec 8 g de protéines et 14 g de lipides, et a, du fait de sa richesse en matières grasses, une fréquence limitée. Il entre donc en compte dans la catégorie GEMRCN « des entrées constituées de produits à teneur en matières grasses > à 15 % », dont la fréquence recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au maximum.
Pour offrir un choix plus varié selon les goûts de chacun, notamment pour les plus jeunes, d’autres garnitures sont possibles : noix de Saint-Jacques, thon, jambon ou encore au fromage.
Programmer une démo AidoMenu
Demander un audit
La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d’action suivant : ACTIONS DE FORMATION
© 2024 VICI Solutions