Bœuf en carbonade

306 

4,5 

17,6

32,1 

Plat

1317

Bœuf bourguignon UE 60/70 g16,200KG
Margarine de cuisine 500 g0,220KG
Huile de tournesol 5 lt0,220LT
Oignon émincé sg 2,5 kg1,200KG
Sucre semoule sac 1 kg0,050KG
Vinaigre de vin rouge 1,5 lt0,140LT
Bière 1 lt1,500LT
Eau4,000LT
Jus de bœuf bt kg0,300KG
Noix de muscade moulue bt 1 lt0,008KG
Bouquet garni2,000UN
Sel fin 1 kg0,050KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,007KG
1

Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les morceaux de bœuf. Assaisonner, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).

2

Suer les oignons, ajouter le sucre, colorer. Déglacer vinaigre de vin rouge, réduire. Mouiller de la bière et du jus de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Mouiller d’eau à hauteur, porter à ébullition. Ajouter la muscade et le bouquet garni, remettre les morceaux de bœuf. Cuire 2 heures 45 environ, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Conseil du chef

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