Boeuf à la Saint-Gilloise

185 kcal

2,7 g

8,3 g

23,8 g

Plat

1920

Rôti TG/macreuse/rond de gite s/v 2 kg11,000KG

Graisse de canard bt 4/40,150LT

Eau0,800LT

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,150LT

Oignon émincé sg 2,5 kg0,900KG

Ail émincé sg 250 g0,050KG

Filet d'anchois à huile bt 4/40,250KG

Câpres capucines bt 4/40,250KG

Olive noire dénoyautée 34/37 bt 4/40,250KG

Farine ménagère T 55 1 kg0,140KG

Eau7,000LT

Bouillon de bœuf bt 1,6 kg0,140KG

Vin rouge 11° 1 lt0,800LT

Thym entier bt 1 lt0,040KG

Romarin +/- 50 g0,150

Sel fin 1 kg0,018KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG

Rissoler dans la graisse de canard frémissante les rôtis de bœuf. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C). Déglacer le plat de cuisson à l’eau, filtrer le jus, réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C).

Égoutter les anchois, les câpres et les olives, réserver.

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter l’ail, les anchois, les câpres et les olives noires. Remettre les rôtis de bœuf, singer, mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Incorporer le jus filtré, le vin rouge, le thym et le romarin. Assaisonner, cuire à couvert 1 heure 15 environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Trancher les rôtis de bœuf, dresser, napper de sauce au départ.

Conseil du chef

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