Andouille de Vire LPF au camembert AOP

Apport calorique

85 kcal

Glucides

1,5 g

Lipides

27,5 g

Protéines

23,0 g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

100181

Ingrédients
pour 100 personnes

Andouille de Vire BN 1 kg (LPF) 11,000KG

Huile de tournesol 1 lt 0,200LT

Echalote coupée sg 250 g 1,000KG

Cidre brut 75 cl 1,600BT

Eau pm 2,000LT

Camembert de Normandie au lait cru 20 % 250 g (AOP) 3,000UN

Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt 1,200LT

Sel fin 1 kg 0,020KG

Poivre blanc moulu 1 kg 0,005KG

Persil haché sg 250 g 0,080 KG

Préparation

Etape 1

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Déglacer au cidre (à l’eau pour les enfants). Laisser réduire, ajouter l’eau et le camembert préalablement coupé en morceaux. Laisser fondre le camembert, filtrer si nécessaire. Crémer, assaisonner et laisser réduire pour amener à consistance. Réserver au bain Marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 2

Détailler les andouilles en tranche épaisses. Snacker sur les deux faces pour les colorer, plaquer et réserver au chaud (+ 63°C) jusqu’au moment du service.

Etape 3

Dresser les tranches d’andouille, napper de sauce, parsemer de persil au départ.

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