Nutri-Score 2024 : Comment s’adapter à ces nouvelles règles pour séduire vos clients ?

Le Nutri-Score, ce système d’étiquetage nutritionnel coloré qui guide les consommateurs dans leurs choix alimentaires, a connu une évolution majeure en 2024. Cette mise à jour significative a des répercussions importantes non seulement pour les professionnels de la restauration, mais aussi pour les industriels du secteur agroalimentaire. Que vous soyez restaurateur indépendant, responsable de restauration collective, chef de cuisine ou industriel, ces changements vont impacter directement votre activité et la façon dont vous concevez vos produits et services alimentaires.

Qu’est-ce que le Nutri-Score ?

Le Nutri-Score est bien plus qu’un simple logo coloré. C’est un outil puissant de santé publique qui vise à améliorer la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire. Conçu initialement en 2017, il utilise un système de notation allant de A (vert foncé, meilleure qualité nutritionnelle) à E (rouge foncé, moins bonne qualité nutritionnelle). Ce système prend en compte la composition nutritionnelle pour 100g ou 100ml de produit, évaluant à la fois les éléments à favoriser (fibres, protéines, fruits et légumes) et ceux à limiter (calories, acides gras saturés, sucres, sel).

Pourquoi le Nutri-Score a-t-il évolué en 2024 ?

L’évolution du Nutri-Score en 2024 est le résultat d’un processus complexe impliquant de nombreux acteurs :

1. Les nouvelles attentes des consommateurs : Avec une prise de conscience croissante de l’importance d’une alimentation équilibrée, les consommateurs demandent plus de transparence et des outils plus précis pour guider leurs choix alimentaires.
2. Les recommandations de santé publique : Face à l’augmentation constante des maladies chroniques liées à l’alimentation (obésité, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires), les autorités de santé ont poussé pour un Nutri-Score plus précis et efficace.
3. Les avancées scientifiques : De nouvelles études en nutrition ont permis d’affiner notre compréhension de l’impact des différents nutriments sur la santé, justifiant une mise à jour du calcul du score.
4. La pression des industriels et des restaurateurs : Certains acteurs du secteur alimentaire ont plaidé pour un système qui reflète mieux la complexité nutritionnelle de leurs produits.
5. L’harmonisation européenne : Le mouvement vers un système d’étiquetage nutritionnel unifié au niveau européen a également influencé cette évolution.

En quoi ces changements impactent-ils les professionnels de la restauration et les industriels ?

Pour les professionnels de la restauration, le Nutri-Score 2024 représente un défi majeur :

• Il nécessite une révision approfondie des menus et des recettes pour s’aligner sur les nouveaux critères.
• Il implique une formation du personnel pour comprendre et expliquer le nouveau système aux clients.
• Il peut entraîner des changements dans les processus d’approvisionnement et de préparation des aliments.

Pour les industriels, l’impact est tout aussi significatif :

• Ils doivent repenser la formulation de nombreux produits pour améliorer leur Nutri-Score.
• Cela peut nécessiter des investissements importants en R&D et en nouvelles technologies de production.
• Les stratégies de marketing et de packaging doivent être adaptées pour mettre en avant les nouveaux scores.

Cependant, ces changements représentent également une opportunité :

• Pour les restaurateurs, c’est l’occasion de se démarquer en proposant une offre plus saine et transparente.
• Pour les industriels, c’est une chance de redéfinir leur positionnement sur le marché et potentiellement d’accéder à de nouveaux segments de consommateurs soucieux de leur santé.

Comment est calculé le nouveau Nutri-Score ?

Détails des critères de calcul

Le calcul du Nutri-Score 2024 repose sur un système de points plus nuancé et précis que son prédécesseur. Il prend en compte les éléments suivants :

1. Éléments à limiter :

• Énergie (kJ/100g ou 100ml) : L’apport calorique reste un facteur clé, mais son impact est maintenant pondéré en fonction de la densité nutritionnelle globale du produit.
• Sucres (g/100g ou 100ml) : Une distinction est faite entre les sucres naturellement présents et les sucres ajoutés, ces derniers étant plus pénalisés.
• Acides gras saturés (g/100g ou 100ml) : Le calcul prend désormais en compte le type d’acides gras saturés, certains étant moins pénalisés que d’autres en fonction de leur impact sur la santé.
• Sodium (mg/100g ou 100ml) : La teneur en sel reste un critère important, mais son impact est modulé en fonction du type d’aliment.

1. Éléments à favoriser :

• Fruits, légumes, légumineuses et fruits à coque (%) : La proportion de ces ingrédients est encore plus valorisée, avec une distinction plus fine entre les différents types de fruits et légumes.
• Fibres (g/100g ou 100ml) : L’importance des fibres est accentuée, avec une différenciation entre les types de fibres (solubles et insolubles).
• Protéines (g/100g ou 100ml) : La qualité des protéines est désormais prise en compte, pas seulement leur quantité.

Les nouveautés 2024 par rapport à l’ancien calcul

Le Nutri-Score 2024 intègre plusieurs évolutions importantes qui reflètent les dernières connaissances en nutrition :

1. Qualité des protéines : Le nouveau calcul utilise le PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) pour évaluer la qualité des protéines. Cela favorise les protéines complètes, qu’elles soient d’origine animale ou végétale, et encourage la diversification des sources protéiques.
2. Différenciation des sucres : Les sucres naturellement présents dans les fruits, les légumes et les produits laitiers sont moins pénalisés que les sucres ajoutés. Cette distinction encourage la consommation de produits naturellement sucrés et incite les industriels à réduire l’ajout de sucres.
3. Prise en compte des fibres : Le rôle bénéfique des fibres est davantage souligné. Les aliments riches en fibres, particulièrement en fibres solubles, bénéficient d’un bonus plus important, ce qui favorise les céréales complètes, les légumineuses et les fruits et légumes.
4. Valorisation des aliments peu transformés : Le degré de transformation des aliments est intégré au calcul via l’indice NOVA. Les aliments peu ou pas transformés bénéficient d’un bonus, tandis que les aliments ultra-transformés sont pénalisés.
5. Modulation selon le groupe d’aliments : Le calcul est ajusté en fonction du groupe d’aliments, reconnaissant que certains nutriments peuvent avoir des effets différents selon le contexte alimentaire.

Exemples concrets pour illustrer les calculs

Prenons l’exemple d’une salade composée vendue en restauration rapide :

• Ancienne version : Une salade César riche en fromage et en charcuterie, avec une vinaigrette crémeuse, pouvait obtenir un score moyen (C) malgré sa teneur élevée en graisses saturées et en sel.
• Nouvelle version : Cette même salade serait plus fortement pénalisée pour ses graisses saturées et son sel. En revanche, une version revisitée avec du poulet grillé, des œufs, des graines, une variété de légumes frais et une vinaigrette légère à base d’huile d’olive obtiendrait un bien meilleur score (potentiellement un B).

Pour un industriel produisant des céréales pour le petit-déjeuner :

• Ancienne version : Des céréales enrichies en vitamines et minéraux, mais contenant beaucoup de sucre ajouté, pouvaient obtenir un score moyen.
• Nouvelle version : Ces mêmes céréales seraient plus fortement pénalisées pour leur teneur en sucres ajoutés. En revanche, une formulation à base de céréales complètes, avec des fruits secs et sans sucre ajouté, obtiendrait un excellent score (A).

L’impact du Nutri-Score 2024 sur la restauration commerciale

Influence sur le choix des consommateurs

Le Nutri-Score 2024 va profondément influencer les choix des clients en restauration commerciale :

1. Transparence accrue : Les consommateurs, de plus en plus éduqués sur les questions nutritionnelles, vont exiger une transparence totale sur la composition des plats.
2. Comparaison facilitée : Le Nutri-Score permet une comparaison rapide entre les différentes options du menu, poussant potentiellement les clients vers des choix plus équilibrés.
3. Fidélisation d’une clientèle santé : Les établissements proposant une majorité de plats bien notés pourraient fidéliser une clientèle soucieuse de son alimentation.
4. Impact sur la perception des prix : Les clients pourraient être prêts à payer plus cher pour des plats mieux notés, percevant un meilleur rapport qualité-prix.
5. Influence sur les choix impulsifs : Dans la restauration rapide notamment, le Nutri-Score pourrait freiner certains choix impulsifs de plats moins bien notés.

Opportunités pour se différencier de la concurrence

Cette évolution représente une réelle opportunité pour les restaurateurs innovants :

1. Positionnement santé : Les établissements peuvent se positionner comme des champions de l’alimentation saine, attirant une clientèle de plus en plus nombreuse et exigeante.
2. Innovation culinaire : Le défi d’améliorer le Nutri-Score peut stimuler la créativité des chefs, les poussant à inventer de nouvelles recettes savoureuses et équilibrées.
3. Formation et valorisation du personnel : Former le personnel à comprendre et expliquer le Nutri-Score peut devenir un argument de vente et améliorer l’expérience client.
4. Partenariats stratégiques : Les restaurateurs peuvent nouer des partenariats avec des producteurs locaux ou des nutritionnistes pour améliorer leur offre et leur image.
5. Communication renforcée : Le Nutri-Score offre de nouvelles opportunités de communication, tant sur place que sur les réseaux sociaux, permettant de mettre en avant une démarche responsable.

Exemples de plats qui bénéficient du nouveau calcul

1. Les bowls à base de céréales complètes, légumineuses et légumes variés : Ces plats, riches en fibres et en protéines végétales, avec une grande diversité de nutriments, obtiennent d’excellents scores.
2. Les plats végétariens riches en protéines végétales : Les préparations à base de tofu, seitan, ou légumineuses, accompagnées de légumes et de bonnes graisses (avocat, noix) sont favorisées.
3. Les desserts à base de fruits frais et de yaourt : Les desserts peu sucrés, privilégiant les sucres naturels des fruits et apportant des probiotiques via les produits laitiers fermentés, sont mieux notés.
4. Les plats de poisson aux légumes : Les poissons gras, riches en oméga-3, accompagnés de légumes variés et d’une céréale complète, obtiennent de très bons scores.
5. Les salades composées équilibrées : Une base de verdure avec une variété de légumes, des protéines maigres, des graines ou noix, et une vinaigrette légère à base d’huile d’olive sera très bien notée.

L’impact du Nutri-Score 2024 sur la restauration collective

Obligations réglementaires pour les établissements scolaires, entreprises, etc.

La restauration collective, notamment dans les écoles, les entreprises et les établissements de santé, est soumise à des obligations réglementaires strictes en matière d’équilibre nutritionnel. Le Nutri-Score 2024 s’intègre dans ces réglementations, apportant de nouvelles contraintes mais aussi de nouvelles opportunités :

1. Obligation d’affichage : Les établissements de restauration collective devront afficher le Nutri-Score de chaque plat proposé, permettant aux convives de faire des choix éclairés.
2. Quotas de plats bien notés : De nouvelles réglementations pourraient imposer un pourcentage minimum de plats notés A ou B dans les menus hebdomadaires.
3. Formation du personnel : Les équipes de cuisine et de service devront être formées au nouveau système pour pouvoir l’appliquer correctement et le communiquer aux convives.
4. Approvisionnement : Les critères d’achat des ingrédients devront être revus pour privilégier ceux qui permettent d’obtenir de meilleurs scores.
5. Adaptation des recettes : Les recettes traditionnelles devront être revues et adaptées pour améliorer leur Nutri-Score tout en maintenant leur attrait gustatif.

Enjeux pour la santé des convives

L’amélioration de la qualité nutritionnelle des repas en restauration collective a un impact direct et significatif sur la santé publique :

1. Prévention de l’obésité : En proposant des repas équilibrés et en éduquant les convives sur leurs choix alimentaires, la restauration collective peut jouer un rôle clé dans la lutte contre l’obésité, particulièrement chez les enfants.
2. Éducation nutritionnelle : L’affichage du Nutri-Score permet de sensibiliser quotidiennement les convives à l’importance d’une alimentation équilibrée, créant des habitudes qui peuvent se prolonger à la maison.
3. Réduction des risques de maladies chroniques : Une alimentation plus saine en restauration collective peut contribuer à réduire les risques de diabète de type 2, de maladies cardiovasculaires et de certains cancers liés à l’alimentation.
4. Amélioration de la concentration et de la productivité : Dans les écoles et les entreprises, des repas mieux équilibrés peuvent avoir un impact positif sur la concentration et les performances des élèves et des employés.
5. Inclusion sociale : En proposant des repas sains à des prix accessibles, la restauration collective joue un rôle important dans la réduction des inégalités sociales de santé.
   
   

Un tournant majeur pour les professionnels de la restauration

L’évolution du Nutri-Score en 2024 représente un tournant majeur pour les professionnels de la restauration. Loin d’être une contrainte, ce nouveau système d’étiquetage nutritionnel est une formidable opportunité pour repenser son offre, innover et se démarquer sur un marché très concurrentiel.

En adaptant vos recettes, en formant votre personnel et en communiquant efficacement sur votre démarche nutritionnelle, vous pouvez transformer le défi du Nutri-Score 2024 en un véritable atout pour votre établissement.

Chez Vici Restauration, nous sommes conscients des enjeux que représente cette transition. C’est pourquoi nous proposons un accompagnement personnalisé pour vous aider à optimiser vos menus et à mettre en place une stratégie nutritionnelle adaptée à votre établissement. N’hésitez pas à nous contacter pour bénéficier de nos formations et de nos conseils d’experts en nutrition.

Ensemble, relevons le défi du Nutri-Score 2024 et faisons de la qualité nutritionnelle un pilier de la restauration de demain !

FAQ : Questions fréquentes sur le Nutri-Score 2024 en restauration

1. Q : Le Nutri-Score 2024 est-il obligatoire pour tous les restaurants ?
   R : À ce jour, l’affichage du Nutri-Score reste volontaire pour les restaurants. Cependant, son utilisation est fortement encouragée par les autorités de santé publique et de plus en plus demandée par les consommateurs.
2. Q : Comment calculer le Nutri-Score d’un plat cuisiné en restaurant ?
   R : Le calcul du Nutri-Score pour un plat cuisiné nécessite de connaître sa composition nutritionnelle précise. Des outils en ligne sont disponibles pour aider les restaurateurs à effectuer ce calcul. Il est recommandé de faire appel à un diététicien ou un nutritionniste pour une évaluation précise.
3. Q : Le Nutri-Score prend-il en compte le mode de cuisson des aliments ?
   R : Oui, le Nutri-Score 2024 tient compte du mode de cuisson dans son calcul. Les méthodes de cuisson plus saines (vapeur, grillé, rôti sans ajout de matière grasse) sont favorisées par rapport aux fritures par exemple.
4. Q : Peut-on avoir un bon Nutri-Score pour un dessert ?
   R : Oui, il est possible d’obtenir un bon Nutri-Score pour un dessert, notamment en privilégiant les fruits frais, en limitant les sucres ajoutés et les matières grasses, et en incorporant des ingrédients nutritifs comme des fruits à coque ou des produits laitiers peu gras.
5. Q : Le Nutri-Score s’applique-t-il aux boissons en restauration ?
   R : Oui, le Nutri-Score s’applique également aux boissons. Les boissons non sucrées comme l’eau ou les infusions auront généralement le meilleur score, tandis que les boissons sucrées ou alcoolisées auront des scores moins favorables.
6. Q : Comment le Nutri-Score 2024 prend-il en compte les allergènes ?
   R : Le Nutri-Score ne prend pas directement en compte les allergènes. Il évalue uniquement la qualité nutritionnelle globale du produit. L’information sur les allergènes doit être fournie séparément, conformément à la réglementation en vigueur.
7. Q : Est-il possible d’améliorer le Nutri-Score d’un plat sans en altérer le goût ?
   R : Oui, il est souvent possible d’améliorer le Nutri-Score d’un plat tout en préservant son goût. Cela peut impliquer des ajustements subtils comme la réduction du sel ou du sucre, l’utilisation de méthodes de cuisson plus saines, ou l’ajout d’ingrédients nutritifs comme des légumes ou des céréales complètes.
8. Q : Le Nutri-Score 2024 favorise-t-il les produits bio ou locaux ?
   R : Le Nutri-Score évalue uniquement la qualité nutritionnelle des aliments, pas leur mode de production. Un produit bio ou local n’aura pas automatiquement un meilleur Nutri-Score, mais ces caractéristiques peuvent souvent aller de pair avec une meilleure qualité nutritionnelle.
9. Q : Comment communiquer efficacement sur le Nutri-Score auprès des clients en restauration ?
   R : Vous pouvez communiquer sur le Nutri-Score en l’affichant clairement sur vos menus, en formant votre personnel pour qu’il puisse expliquer le système aux clients, en créant des supports d’information visuelle dans votre établissement, et en mettant en avant vos plats les mieux notés sur vos réseaux sociaux.
10. Q : Le Nutri-Score 2024 s’applique-t-il de la même manière à la restauration rapide et à la restauration traditionnelle ?
    R : Les principes de calcul du Nutri-Score sont les mêmes pour tous les types de restauration. Cependant, la restauration rapide peut faire face à des défis particuliers en raison de la nature de ses produits, souvent plus transformés et riches en graisses, sel et sucres.