Depuis juillet 2020, l’expérimentation du menu végétarien dans la restauration collective a suscité de nombreuses interrogations. Prévue par la loi EGalim, cette mesure visait à introduire au moins un menu végétarien par semaine dans les cantines scolaires. Mais qu’en est-il réellement trois ans après son lancement ? Les décrets, initiatives et résultats chiffrés permettent-ils de conclure à un succès ? Cet article prend position sur l’avenir des menus végétariens et les implications pour la restauration collective.
Un cadre réglementaire précis mais évolutif
La loi EGalim et l’article 24
La loi EGalim, adoptée en 2018, constitue le socle de l’expérimentation des menus végétariens. Son article 24 impose un menu végétarien hebdomadaire dans les cantines scolaires de la maternelle au lycée. Cette obligation, en vigueur depuis le 1er novembre 2019, a été initialement prévue pour une durée de deux ans.
Évolutions et nouveaux décrets
Depuis la fin de la phase d’expérimentation, le dispositif a été prolongé par un dispositif de prolongation officielle, qui instaure de manière pérenne l’obligation d’un menu végétarien hebdomadaire dans les cantines scolaires. Par ailleurs, certaines collectivités locales, telles que Lyon et Strasbourg, ont adopté des mesures allant au-delà de cette obligation en introduisant plusieurs repas végétariens par semaine.
Pourquoi des menus végétariens ?
Objectifs nutritionnels et sanitaires
Les menus végétariens s’inscrivent dans les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS), qui préconise l’augmentation de la consommation de légumes secs et de féculents complets. Ces aliments riches en fibres permettent de diversifier les apports nutritionnels des enfants. Selon le rapport de 2020, 78 % des élèves ont jugé ces menus « acceptables », et les apports nutritionnels ont été conformes aux attentes.
Enjeux environnementaux
La production de protéines végétales a un impact environnemental moindre par rapport aux protéines animales. L’ADEME estime que la production d’un kilo de lentilles émet 19 fois moins de gaz à effet de serre que la production d’un kilo de boeuf. Les collectivités engagées dans cette démarche y voient donc un levier majeur de la transition écologique.
Résultats de l’expérimentation : des chiffres clés
Impact sur la fréquentation des cantines
Contrairement aux craintes initiales, l’introduction des menus végétariens n’a pas entraîné de baisse de la fréquentation des cantines. Selon le rapport de 2020, la fréquentation a même augmenté de 2 % dans certaines écoles.
Impact sur les coûts et le gaspillage alimentaire
Les évaluations montrent que le coût des repas végétariens est inférieur de 20 % par rapport aux repas à base de viande. De plus, le gaspillage alimentaire a été réduit de 15 % grâce à un meilleur calibrage des portions et à une meilleure acceptabilité des plats par les élèves.
Quelles perspectives pour les menus végétariens ?
Vers une généralisation à l’ensemble de la restauration collective ?
Après l’éducation nationale, d’autres secteurs de la restauration collective (hôpitaux, entreprises) pourraient suivre. Le plan national de relance prévoit des financements pour accélérer cette transition. La région Auvergne-Rhône-Alpes a notamment annoncé la mise en place d’une politique incitative à cet égard.
Pérennisation de la mesure
Les discussions parlementaires de 2023 prévoient de rendre obligatoire deux menus végétariens par semaine dans les écoles. Cette mesure fait débat, mais plusieurs études montrent que la population y est majoritairement favorable. Selon une enquête de 2022, 62 % des parents se déclarent favorables à l’augmentation des repas végétariens.
Formation des équipes de cuisine
La réussite des menus végétariens dépend aussi de la formation des équipes de cuisine. Des formations spécifiques sur les cuissons de légumes secs et l’élaboration de plats savoureux sont en cours de développement dans plusieurs collectivités. Des ateliers de sensibilisation sont également organisés pour éduquer les enfants à la diversité alimentaire.
Les menus végétariens doivent-ils être la norme dans toute la restauration collective ?
Trois ans après son lancement, l’expérimentation des menus végétariens semble avoir tenu ses promesses. La baisse du coût des repas, la réduction du gaspillage et l’impact écologique positif en font un modèle à suivre. Pourtant, des débats persistent quant à la généralisation de la mesure. Certains plaident en faveur d’une généralisation des menus végétariens dans toute la restauration collective, arguant qu’elle permettrait de répondre aux enjeux environnementaux et de santé publique.
D’autres acteurs du secteur restent plus prudents, invoquant la nécessité de préserver la liberté de choix alimentaire. La réussite de cette transition dépendrait alors de l’accompagnement des convives et des professionnels de la restauration. À ce jour, il est encore difficile de prédire si les menus végétariens deviendront la norme. Mais au vu des résultats encourageants observés, il est clair qu’ils joueront un rôle croissant dans l’avenir de la restauration collective.
