Les fêtes de fin d’année représentent un moment privilégié, y compris dans les établissements de restauration collective comme les cantines scolaires, les restaurants d’entreprise ou les institutions médico-sociales. Pour les professionnels de ces secteurs, la période de Noël est l’occasion de créer des moments de partage et de convivialité autour du repas, tout en restant dans le cadre réglementaire du GEMRCN (Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition).
Le défi pour ces structures est de proposer des menus festifs et gourmands qui régalent petits et grands, tout en veillant à l’équilibre nutritionnel des repas servis. En effet, le GEMRCN édicte des recommandations précises en termes de fréquence et de grammages pour les différents groupes d’aliments, afin de garantir la qualité nutritionnelle des repas en restauration collective.
Cela soulève donc une problématique intéressante : comment élaborer des menus de Noël variés, équilibrés et adaptés à chaque public, tout en respectant les exigences du GEMRCN ? Voici quelques pistes de réflexion et d’inspiration pour relever ce défi avec succès.
Les spécificités de la restauration collective à Noël
Des défis à relever
La restauration collective fait face à plusieurs enjeux majeurs pendant les fêtes :
- La gestion d’un grand nombre de convives aux goûts variés
- Le respect des contraintes budgétaires
- La nécessité de maintenir l’équilibre nutritionnel
- L’adaptation aux différents régimes alimentaires
Des opportunités à saisir
Cette période festive permet de :
- Mettre en valeur les produits de saison (marrons, courges, agrumes)
- Créer une ambiance chaleureuse grâce à la décoration des plats
- Faire découvrir de nouvelles saveurs aux convives
- Renforcer le lien social autour du repas
Idées de menus pour les cantines scolaires
Menu traditionnel revisité
- Velouté de potimarron aux éclats de châtaignes
- Suprême de dinde aux herbes, purée de carottes au miel
- Fromage blanc fermier
- Compote meringuée avec sablé (N° AidoMenu : 9007)
Menu voyage autour du monde
- Salade d’hiver aux agrumes
- Lasagnes butternut et ricotta (N° AidoMenu : 101959)
- Fromage à pâte pressée
- Pudding aux fruits secs façon Christmas pudding
Menu végétarien festif
- Velouté de champignons
- Gratin de butternut aux lentilles corail
- Yaourt nature
- Crumble aux pommes et épices de Noël
Menus pour les restaurants d’entreprise
Menu équilibré et gourmand
- Salade gourmande au saumon fumé (N° AidoMenu : 100323)
- Sauté de cerf aux cèpes, légumes rôtis
- Plateau de fromages affinés
- Bûche légère aux fruits rouges
Menu terroir
- Foie gras maison et chutney de figues
- Chapon aux morilles, gratin dauphinois
- Fromage régional
- Bûche de Noël pralinée (N° AidoMenu : 1634)
Menu alternatives
- Crème de courge (sans lactose)
- Pavé de cabillaud en croûte d’herbes, riz sauvage
- Alternative végétale au fromage
- Pavlova aux fruits exotiques maison (N° AidoMenu : 100820)
Menus pour les établissements médico-sociaux
Menu textures modifiées
- Velouté onctueux de légumes d’hiver
- Mousseline de poisson blanc, purée de patate douce
- Fromage frais
- Mousse chocolat-orange
Menu saveurs traditionnelles
- Soupe de châtaignes
- Suprême de volaille sauce aux morilles, légumes fondants
- Brie crémeux
- Bûche glacée vanille-caramel
Menu festif adapté
- Terrine de légumes
- Filet de dorade, risotto aux champignons
- Fromage doux
- Pain d’épices maison et compote
Conseils pour réussir ses menus de Noël en collectivité
Aspects pratiques
- Privilégier les produits de saison pour optimiser les coûts
- Prévoir des portions adaptées selon les publics
- Anticiper les commandes spéciales (régimes particuliers)
- Organiser la production en amont
Équilibre nutritionnel
- Respecter les fréquences du GEMRCN
- Limiter les apports en graisses et sucres
- Inclure des légumes à chaque repas
- Proposer des alternatives aux plats traditionnels
Présentation et service
- Soigner la décoration des assiettes
- Créer une ambiance festive (musique, décoration)
- Former le personnel au service
- Communiquer sur les menus en avance
———
La période de Noël en restauration collective représente une belle opportunité de conjuguer plaisir gustatif et équilibre nutritionnel. En respectant les recommandations du GEMRCN tout en laissant place à la créativité, il est possible de proposer des menus variés et adaptés à tous les publics. La clé du succès réside dans l’anticipation, l’organisation et l’attention portée aux besoins spécifiques des convives.
Pour les professionnels de la restauration collective, ces suggestions de menus constituent une base d’inspiration pour élaborer des repas de fêtes réussis. N’hésitez pas à les adapter selon vos contraintes et les préférences de vos convives, tout en gardant à l’esprit l’importance de l’équilibre alimentaire et du plaisir de partager un moment festif.
