L’aquafaba : le secret végétal pour des desserts légers et économiques en restauration collective ?

L’aquafaba, un terme dérivé de l’eau de cuisson des pois chiches, est un ingrédient révolutionnaire en cuisine végétale. Ses propriétés uniques en font un substitut idéal aux œufs, notamment pour les meringues, mousses et autres pâtisseries. Dans cet article, nous explorerons les origines de l’aquafaba, ses avantages pour la santé, et comment l’intégrer efficacement dans la restauration collective.

Qu’est-ce que l’aquafaba ?

L’aquafaba est le liquide de cuisson des pois chiches, souvent jeté après la cuisson ou l’ouverture d’une boîte de conserve. Ce liquide, riche en protéines et en amidon, possède des propriétés émulsifiantes et moussantes similaires à celles des blancs d’œufs. L’aquafaba a été popularisée par le chef français Joël Roessel et l’ingénieur américain Goose Wohlt, qui ont découvert ses potentialités culinaires. Depuis, elle est devenue un ingrédient incontournable dans la cuisine végétale et vegan.

Comment utilise-t-on l’aquafaba ?

L’aquafaba peut être utilisée de diverses manières en cuisine, notamment pour remplacer les œufs dans les recettes. Voici quelques étapes pour l’utiliser efficacement :

1. Préparation : L’aquafaba peut être utilisée directement à partir d’une boîte de conserve de pois chiches ou après avoir fait cuire des pois chiches secs. Il est recommandé de la réfrigérer avant utilisation pour obtenir une texture plus ferme.
2. Montage en neige : Pour monter l’aquafaba en neige, utilisez un batteur électrique. Commencez à battre à vitesse lente, puis augmentez progressivement la vitesse. Ajoutez une pincée de crème de tartre pour stabiliser la mousse.
3. Incorporation : Une fois montée en neige, l’aquafaba peut être incorporée à diverses préparations, comme les mousses au chocolat, les meringues, les pâtisseries et les sauces.

Pourquoi le jus de pois chiches ne monte pas en neige ?

Le jus de pois chiches, ou aquafaba, monte en neige grâce à ses propriétés chimiques uniques. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’aquafaba contient des protéines et des sucres qui, lorsqu’ils sont battus, forment des bulles d’air stables. Ces bulles d’air sont maintenues en place par les protéines et les sucres, créant une mousse ferme et stable. Cependant, il est important de noter que la qualité de l’aquafaba peut varier en fonction de la marque de pois chiches utilisée et de la méthode de cuisson. Pour obtenir les meilleurs résultats, il est recommandé d’utiliser de l’aquafaba provenant de pois chiches en conserve sans sel ajouté.

L’aquafaba est-il sans danger pour le goût ?

L’aquafaba est généralement sans danger pour le goût, surtout lorsqu’elle est utilisée dans des recettes sucrées où les autres ingrédients masquent son goût légèrement salé. Cependant, pour les préparations où le goût de l’aquafaba pourrait être perceptible, il est possible de la réduire en la faisant bouillir pour concentrer ses propriétés émulsifiantes tout en réduisant son goût. De plus, l’ajout de sucre ou d’autres ingrédients aromatiques peut aider à masquer tout goût résiduel. En général, l’aquafaba est un substitut efficace et neutre en goût pour les œufs dans de nombreuses recettes.

L’aquafaba en cuisine

Pourquoi remplacer les œufs ? Les enjeux nutritionnels, économiques et environnementaux

Remplacer les œufs par de l’aquafaba présente de nombreux avantages :

• Nutritionnels : L’aquafaba est pauvre en calories et en graisses, ce qui en fait un choix sain pour les desserts. Elle est également sans cholestérol, ce qui est bénéfique pour les personnes soucieuses de leur santé cardiovasculaire.
• Économiques : Utiliser l’eau de cuisson des pois chiches, souvent jetée, permet de réduire les coûts. L’aquafaba est une ressource gratuite ou presque, ce qui peut représenter des économies significatives pour les restaurateurs.
• Environnementaux : La production de pois chiches est moins impactante pour l’environnement que celle des œufs. Les pois chiches nécessitent moins de ressources en eau et en terre, et leur culture est généralement plus durable.

Les bases de l’aquafaba : Comment la monter en neige, les astuces pour réussir

Monter l’aquafaba en neige est simple mais nécessite quelques astuces :

1. Utiliser de l’aquafaba réfrigérée : Cela aide à obtenir une texture plus ferme. La réfrigération permet aux protéines et aux sucres de se stabiliser, facilitant ainsi le montage en neige.
2. Ajouter un stabilisant : Une pincée de crème de tartre peut aider à stabiliser la mousse. La crème de tartre agit en renforçant les bulles d’air formées lors du battage.
3. Battre progressivement : Commencez à battre l’aquafaba à vitesse lente, puis augmentez progressivement la vitesse. Cela permet de former des bulles d’air stables et uniformes.

Les différentes utilisations : Meringues, mousses, pâtisseries, sauces…

L’aquafaba peut être utilisée dans une variété de recettes :

• Meringues : L’aquafaba monte en neige comme les blancs d’œufs, permettant de réaliser des meringues légères et croustillantes. Les meringues à l’aquafaba sont idéales pour les personnes suivant un régime vegan ou sans gluten.
• Mousses : Parfaite pour les mousses au chocolat, l’aquafaba apporte une texture aérienne sans ajout de matières grasses. Les mousses à l’aquafaba sont légères et savoureuses, tout en étant plus saines que les versions traditionnelles.
• Pâtisseries : Utilisée dans les gâteaux et les biscuits, l’aquafaba remplace les œufs pour des recettes végétales. Elle peut être utilisée dans une variété de pâtisseries, des gâteaux aux biscuits en passant par les pains.
• Sauces : L’aquafaba peut épaissir les sauces et les mayonnaises végétales. Elle agit comme un émulsifiant naturel, permettant de créer des sauces crémeuses et onctueuses sans ajout de produits laitiers.

L’aquafaba en restauration collective

Les avantages pour les restaurateurs : Réduction des coûts, diversification des menus, adaptation aux régimes alimentaires spécifiques

L’aquafaba offre de nombreux avantages pour les restaurateurs :

• Réduction des coûts : Utiliser l’eau de cuisson des pois chiches réduit les dépenses en ingrédients. L’aquafaba est une ressource gratuite ou presque, ce qui peut représenter des économies significatives pour les restaurateurs.
• Diversification des menus : Proposer des options végétales et sans gluten attire une clientèle plus large. Les menus diversifiés peuvent répondre aux besoins de différents groupes de consommateurs, y compris les vegans, les personnes intolérantes au gluten et celles soucieuses de leur santé.
• Adaptation aux régimes alimentaires spécifiques : L’aquafaba est idéale pour les menus vegans, sans gluten et sans allergènes. Elle permet de créer des plats adaptés à une variété de régimes alimentaires, répondant ainsi aux besoins de tous les clients.

L’aquafaba est un ingrédient miracle pour la restauration collective, offrant des solutions légères, économiques et adaptées aux régimes alimentaires spécifiques. En intégrant l’aquafaba dans vos menus, vous pouvez diversifier vos offres, réduire vos coûts et attirer une clientèle plus large. Pour plus d’informations et des solutions personnalisées, n’hésitez pas à consulter le site de VICI, expert en nutrition et restauration collective. De plus, l’aquafaba est disponible sur la plateforme SARA.

Exemples de recettes simples et rapides à réaliser en grande quantité

Voici quelques recettes simples à réaliser en grande quantité :

• Meringues à l’aquafaba : Battez l’aquafaba avec du sucre et de la crème de tartre, puis formez des meringues et faites-les cuire à basse température. Les meringues à l’aquafaba sont légères, croustillantes et délicieuses.
• Mousse au chocolat à l’aquafaba : Mélangez l’aquafaba montée en neige avec du chocolat fondu pour une mousse légère et savoureuse. La mousse au chocolat à l’aquafaba est une option saine et délicieuse pour les desserts.

Recette de mousse au chocolat à l’aquafaba pour 100 personnes (GEMRCN)

Ingrédients

• 500 ml d’aquafaba (eau de cuisson des pois chiches)
• 1 kg de chocolat noir
• 200 g de sucre glace
• 1 pincée de crème de tartre

Instructions

1. Préparation de l’aquafaba : Réfrigérez l’aquafaba pendant au moins 2 heures. La réfrigération permet aux protéines et aux sucres de se stabiliser, facilitant ainsi le montage en neige.
2. Monter l’aquafaba en neige : Battez l’aquafaba avec la crème de tartre jusqu’à obtenir des pics fermes. Ajoutez progressivement le sucre glace en continuant de battre. La crème de tartre agit en renforçant les bulles d’air formées lors du battage.
3. Faire fondre le chocolat : Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Le chocolat fondu doit être lisse et homogène.
4. Mélanger les ingrédients : Incorporez délicatement le chocolat fondu à l’aquafaba montée en neige. Mélangez doucement pour éviter de faire retomber la mousse.
5. Réfrigération : Répartissez la mousse dans des récipients et réfrigérez pendant au moins 4 heures avant de servir. La réfrigération permet à la mousse de se raffermir et de développer sa texture aérienne.

Conseils pour la conservation et le réchauffage

• Conservation : La mousse au chocolat à l’aquafaba se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Assurez-vous de la couvrir hermétiquement pour éviter qu’elle ne sèche.
• Réchauffage : Cette recette ne nécessite pas de réchauffage. La mousse au chocolat à l’aquafaba est prête à être servie directement du réfrigérateur.

Allergènes

• Chocolat : Peut contenir des traces de lait et de soja. Assurez-vous de vérifier les étiquettes des produits utilisés pour identifier les allergènes potentiels.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 personnes)

• Calories : Environ 150 kcal par portion
• Protéines : 2 g
• Glucides : 20 g
• Lipides : 8 g