En 2024, la restauration collective en France connaît une profonde mutation, impulsée par des impératifs environnementaux, économiques et sociaux. Cette année marque une transition importante, avec l’apparition de nouvelles pratiques, une montée des attentes des consommateurs et l’introduction de réglementations plus strictes.
Les forces motrices du changement en 2024
1. La consolidation de la loi EGalim
La loi EGalim, adoptée pour promouvoir une alimentation plus saine, locale et durable, continue de structurer les pratiques des établissements de restauration collective. En 2024, elle impose de nouvelles exigences, telles que l’incorporation d’au moins 60 % de produits durables et de qualité dans les repas servis, un seuil qui atteint 100 % pour les établissements publics. L’extension de ces obligations aux restaurants d’entreprises privées marque une étape cruciale, élargissant le périmètre d’application de cette loi.
Ces évolutions visent à réduire l’empreinte carbone, à soutenir les producteurs locaux et à garantir une qualité nutritionnelle élevée des repas. Les établissements doivent désormais s’assurer que leurs menus respectent ces nouvelles normes, tout en adaptant leurs approvisionnements pour répondre aux exigences croissantes en matière de durabilité.
2. Une sensibilisation accrue aux enjeux environnementaux
La prise de conscience environnementale est un des moteurs principaux de la transformation en cours. Les jeunes générations, particulièrement sensibles à l’impact écologique de leur alimentation, exigent des solutions respectueuses de l’environnement. Les restaurateurs répondent à cette demande par une offre plus végétale, la réduction du plastique à usage unique et le recours aux circuits courts pour limiter les émissions liées au transport.
Cette orientation vers une alimentation plus verte se traduit par la généralisation des menus végétariens dans les cantines scolaires et les entreprises, ainsi que par une diminution significative de l’utilisation de matériaux non recyclables. Les restaurateurs doivent également faire face à une demande croissante pour des produits de saison, ce qui les pousse à repenser leurs stratégies d’approvisionnement.
3. La santé publique au cœur des préoccupations alimentaires
La restauration collective a un rôle central dans la promotion d’une alimentation équilibrée, notamment au sein des établissements scolaires et de santé. En 2024, les menus doivent non seulement répondre à des critères nutritionnels stricts, mais aussi promouvoir la consommation de produits frais et locaux. La diversification des menus, avec une attention particulière aux produits non transformés, est une tendance forte qui répond à ces exigences.
Les établissements doivent proposer des options alimentaires adaptées à tous les types de régimes, en veillant à inclure des alternatives végétariennes et sans gluten. La formation continue des équipes de cuisine est cruciale pour maintenir un niveau de compétence élevé, capable de répondre aux nouvelles attentes nutritionnelles et de santé publique.
4. La réduction du gaspillage alimentaire : un enjeu prioritaire
Le gaspillage alimentaire représente un défi majeur pour la restauration collective. En 2024, les établissements doivent redoubler d’efforts pour réduire leurs pertes. La mise en place de systèmes de précommande, la pesée des assiettes et une meilleure gestion des stocks sont autant de mesures destinées à minimiser le gaspillage. Ces initiatives sont cruciales pour optimiser l’utilisation des ressources, réduire les coûts et respecter les nouvelles normes en vigueur.
Les restaurateurs sont également encouragés à mettre en place des conventions de don avec des associations, notamment pour les établissements servant un grand nombre de repas. Cette démarche s’inscrit dans une logique de solidarité et de lutte contre le gaspillage, tout en permettant de mieux gérer les excédents alimentaires.
Évolutions marquantes de 2024
1. Une alimentation de plus en plus végétalisée
La transition vers une alimentation plus végétale s’accélère en 2024, avec l’introduction systématique de menus végétariens dans divers types d’établissements. Les protéines végétales gagnent en popularité, et de nouvelles recettes voient le jour pour répondre à la demande croissante. Cette évolution est non seulement une réponse aux préoccupations environnementales, mais aussi une façon de diversifier les sources de protéines dans les menus.
Les chefs de cuisine sont invités à faire preuve de créativité pour élaborer des plats végétariens attrayants et nutritifs, capables de séduire un large éventail de convives. Cette tendance contribue également à la diminution de la consommation de viande, ce qui participe à la réduction de l’empreinte écologique des établissements.
2. Priorité aux produits locaux et de saison
L’accent mis sur les produits locaux et de saison se renforce en 2024, les établissements de restauration collective cherchant à réduire leur empreinte carbone et à soutenir l’agriculture locale. Les partenariats avec les producteurs régionaux se multiplient, permettant aux restaurants de proposer des aliments plus frais et de meilleure qualité. Cette démarche s’inscrit dans une volonté de promouvoir une alimentation plus authentique et respectueuse de l’environnement.
Les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à privilégier les circuits courts, réduisant ainsi les coûts liés au transport tout en garantissant la fraîcheur des produits. Cette stratégie est également un moyen de valoriser les savoir-faire locaux et de renforcer les liens entre les producteurs et les établissements de restauration.
3. Transparence sur l’origine des produits
La demande de transparence de la part des consommateurs ne cesse de croître. En 2024, les établissements doivent fournir des informations détaillées sur l’origine des ingrédients utilisés, les méthodes de production, et les engagements pris en matière de durabilité. Cette transparence n’est pas seulement une exigence légale, mais aussi une réponse à une demande de plus en plus forte de la part des convives, soucieux de connaître la provenance et la qualité des aliments qu’ils consomment.
Les établissements sont ainsi amenés à revoir leur communication pour informer de manière claire et précise sur la composition des plats et l’origine des produits. Cette démarche est essentielle pour instaurer une relation de confiance avec les convives et pour renforcer la réputation des établissements.
4. La digitalisation au service de l’efficacité
La digitalisation devient un levier incontournable pour améliorer la gestion des établissements de restauration collective. En 2024, de plus en plus de restaurants adoptent des outils numériques pour optimiser les commandes, gérer les stocks, créer des menus et suivre les consommations en temps réel. Ces technologies permettent non seulement de gagner en efficacité, mais aussi de réduire les coûts et de garantir une meilleure traçabilité des produits.
L’usage de logiciel de gestion de la restauration comme AidoMenu, développée par VICI Restauration, s’impose comme une solution clé pour les restaurateurs. Cette application permet de centraliser la gestion des stocks, des commandes et des menus, tout en veillant au respect des réglementations en vigueur, notamment la loi EGalim. En facilitant la gestion quotidienne, ces outils numériques permettent aux restaurateurs de se concentrer sur l’amélioration de la qualité des repas servis.
Défis et opportunités pour l’avenir
1. Adapter les recettes aux nouvelles attentes
L’un des défis majeurs pour les restaurateurs est l’adaptation de leurs recettes aux nouvelles attentes des consommateurs, notamment en ce qui concerne l’intégration d’alternatives végétariennes et la réduction des produits d’origine animale. Il est crucial de proposer des plats qui répondent aux exigences nutritionnelles tout en étant attractifs et savoureux. Cela nécessite une formation continue des équipes de cuisine pour maîtriser les nouvelles techniques culinaires et les spécificités des produits locaux et de saison.
2. Maintenir des coûts maîtrisés
La transition vers une alimentation plus durable peut entraîner une hausse des coûts pour les établissements de restauration collective. Il est donc essentiel de trouver des solutions pour maîtriser ces dépenses sans compromettre la qualité des repas. Les achats groupés, les partenariats avec des producteurs locaux et l’optimisation des processus de gestion sont des stratégies clés pour maintenir des prix compétitifs tout en respectant les normes de durabilité.
3. Renforcer la communication avec les convives
La communication avec les convives est primordiale pour garantir la compréhension et l’acceptation des changements apportés aux menus. Les restaurateurs doivent expliquer clairement les raisons des choix alimentaires proposés, les engagements pris en matière de durabilité et les bénéfices pour la santé. Une communication efficace contribue non seulement à la satisfaction des clients, mais aussi à leur fidélisation.
Les nouvelles réglementations de 2023 et 2024 : impacts pour la restauration collective
1. Décret n° 2024-144 du 26 février 2024
Ce décret encadre l’utilisation des dénominations pour les produits à base de protéines végétales. Il vise à assurer une information claire pour les consommateurs et à éviter les confusions avec les produits d’origine animale. Les établissements de restauration collective doivent veiller à respecter ces nouvelles règles lors de la création et de la communication de leurs menus.
2. Décret n° 2023-492 du 21 juin 2023
Ce décret renforce la traçabilité des viandes, en particulier pour les repas à emporter ou à livrer. En 2024, cette obligation s’étend à l’ensemble des établissements de restauration collective, qui doivent désormais garantir une transparence totale sur l’origine des produits carnés utilisés dans leurs menus.
3. Décret n° 2024-748 du 6 juillet 2024
Ce décret vise à améliorer l’accès à une alimentation équilibrée pour les étudiants, notamment ceux qui n’ont pas accès à une restauration collective à tarif modéré. Cette mesure oblige les universités et résidences étudiantes à proposer des solutions alimentaires abordables et de qualité, répondant aux besoins nutritionnels spécifiques des étudiants.
Perspectives pour 2025 et au-delà
L’année 2025 s’annonce comme une période de consolidation des tendances initiées en 2024. La durabilité, la santé et l’innovation technologique resteront au cœur des préoccupations. Les établissements de restauration collective devront poursuivre leurs efforts pour s’adapter aux nouvelles réglementations tout en répondant aux attentes croissantes des consommateurs. La digitalisation continuera de jouer un rôle crucial, avec l’adoption de nouvelles technologies pour améliorer la gestion des menus, des stocks et des coûts.
AidoMenu et les formations de VICI, des alliés indispensables pour réussir la transition
Pour accompagner les établissements dans cette transition, VICI Restauration propose deux solutions complémentaires : AidoMenu et des formations métiers spécialement conçues pour les équipes de restauration.
AidoMenu, une solution logicielle innovante, permet de gérer de manière optimisée les stocks, les commandes et la création de menus conformes aux exigences du plan alimentaire. Cet outil aide les établissements à suivre leur utilisation de produits de qualité, à se conformer à la loi EGalim et à réduire le gaspillage alimentaire. En automatisant une grande partie de la gestion quotidienne, AidoMenu renforce l’efficacité et la durabilité des pratiques de restauration.
En parallèle, VICI propose un programme complet de formations métiers destinées aux équipes de restauration. Ces formations sont essentielles pour que le personnel puisse s’adapter aux nouvelles exigences culinaires, à la gestion des produits locaux et de saison, et aux réglementations en vigueur. Elles permettent aux équipes d’acquérir les compétences nécessaires pour exceller dans un environnement en constante évolution, tout en répondant aux attentes croissantes des consommateurs.
En conclusion, la restauration collective en 2024 se trouve à un tournant, marqué par des changements significatifs dictés par des enjeux environnementaux, sociaux et réglementaires. Les établissements doivent évoluer rapidement pour s’adapter à ces nouvelles réalités tout en maintenant une haute qualité de service et une satisfaction optimale des convives. Grâce à des solutions comme AidoMenu et aux formations métiers proposées par VICI, cette transition vers une restauration plus durable et efficiente devient non seulement réalisable, mais aussi prometteuse pour l’avenir.
