Le Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) a longtemps été un outil de référence incontournable pour les acteurs de la restauration collective en France. Mis en place pour garantir une alimentation équilibrée et réduire les inégalités nutritionnelles, il a servi de guide aux cantines scolaires, hôpitaux et autres établissements de restauration collective.
Cependant, l’annonce de l’arrêt du GEMRCN a suscité de vives réactions au sein du secteur. Pourquoi un tel changement ? Quelles conséquences pour les établissements concernés et quelles alternatives sont prévues ? Cet article fait le point sur la question.
Le GEMRCN, un outil incontournable
Historique du GEMRCN
Le GEMRCN a été créé au début des années 2000 dans le but de structurer les pratiques de la restauration collective autour d’un cadre nutritionnel précis. Il établissait des fréquences de service pour certains groupes d’aliments (légumes, fruits, féculents, viandes, poissons, etc.) et préconisait des grammages spécifiques par portion.
Atouts du GEMRCN
- Harmonisation des pratiques : Les recommandations permettaient d’offrir des repas équilibrés sur tout le territoire.
- Réduction des inégalités : Le GEMRCN visait à garantir à chaque enfant ou patient un accès à une alimentation équilibrée.
- Outil de contrôle et d’évaluation : Les établissements pouvaient s’appuyer sur ce cadre pour prouver leur conformité lors des contrôles administratifs.
Limites du GEMRCN
- Manque de flexibilité : Les recommandations strictes laissaient peu de place à l’innovation culinaire.
- Poids des coûts : Les exigences nutritionnelles pouvaient entraîner des coûts supplémentaires pour les établissements.
- Difficulté d’adaptation aux nouveaux enjeux : Le GEMRCN était parfois jugé inadapté aux nouvelles attentes en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire et de durabilité environnementale.
Pourquoi l’abandon du GEMRCN ?
L’abandon du GEMRCN résulte de plusieurs évolutions conjoncturelles et structurelles.
Évolution des connaissances nutritionnelles
Les avancées scientifiques récentes en nutrition prônent une approche plus individualisée. Plutôt que de suivre des recommandations universelles, il devient préférable d’adapter l’alimentation aux besoins spécifiques des populations. Les recommandations universelles ne prennent pas en compte la diversité des besoins alimentaires liés à l’âge, au sexe ou à l’état de santé des individus.
Manque de flexibilité
Les établissements de restauration collective ont critiqué la rigidité des fréquences et grammages imposés par le GEMRCN. Cette rigidité empêche de répondre à des besoins locaux ou à des préoccupations environnementales. Par exemple, il devenait difficile d’intégrer des approvisionnements locaux ou des menus de saison.
Enjeux économiques et environnementaux
- Coûts de mise en conformité : De nombreux établissements, notamment les plus petits, ont rencontré des difficultés à respecter les exigences du GEMRCN. Les achats de produits spécifiques pour satisfaire les critères nutritionnels ont souvent engendré des surcoûts.
- Lutte contre le gaspillage alimentaire : Le GEMRCN étant axé sur des grammages stricts, il favorisait parfois un gaspillage excessif. Selon certaines études, jusqu’à 30% des portions servies étaient jetées. L’adaptation des quantités servies aux besoins réels des convives est un objectif majeur des nouvelles réglementations.
Quelles sont les alternatives au GEMRCN ?
L’abandon du GEMRCN ne signifie pas la fin des réglementations en matière de restauration collective. Au contraire, de nouveaux outils et approches émergent.
Nouveaux référentiels
Le nouveaux cadres réglementaires établis en 2022 a posé de nouvelles bases pour la restauration collective. Plutôt qu’un cadre unique, on parle d’une « approche par objectifs » où chaque établissement peut adapter ses menus tout en respectant des obligations de résultat. Cette approche est considérée plus souple, permettant aux établissements de mieux s’adapter aux spécificités locales.
Approche personnalisée
L’approche individualisée des besoins alimentaires gagne du terrain. Elle consiste à adapter l’offre de restauration aux besoins des populations spécifiques (enfants, personnes âgées, patients hospitalisés) avec des flexibilités accrues sur les portions et la fréquence des plats.
Importance de la formation
Les chefs de cantine et les gestionnaires des établissements doivent se former pour intégrer ces nouvelles exigences. La formation continue permettra de s’adapter à des normes nutritionnelles plus souples mais tout aussi exigeantes.
