Techniques hôtelières appliquées à la restauration collective

Contexte

Afin d’améliorer la prestation hôtelière dans votre établissement, vous souhaitez mettre en place le service à l’assiette et former votre équipe aux techniques hôtelières de dressage et service

À qui s'adresse cette formation ?

Améliorer la présentation des assiettes et favoriser l’appétence – Connaitre les techniques afin de se rapprocher du service « comme au restaurant » – Mettre en place une organisation du travail compatible avec votre fonctionnement

Modalités pédagogiques

Toutes nos formations sont adaptées aux profils des stagiaires en fonction de leur poste ou en fonction des besoins particuliers de votre établissement.
Chaque formation est construite autour du concept de la pédagogie par objectifs : chaque module comprend au moins une phase de découverte, une partie théorique puis des mises en application avec exercices, une synthèse et/ou une évaluation.
Parce que les meilleurs résultats s’obtiennent lorsque la situation d’apprentissage est la plus proche de la réalité, nous vous proposons des interventions sur mesure dans votre établissement, en prenant en compte votre fonctionnement et vos contraintes. Nous réalisons également des formations en nos locaux. Les apprenants sont au cœur de la formation, c’est sur leur participation et leur expérience que le formateur s’appuie pour venir compléter ou corriger les connaissances et les pratiques

Les objectifs de la formation

Le programme de la formation

Mise en place de la salle et du service

Communication avec la cuisine et organisation

Dressage des assiettes et présentation

Service en salle « comme au restaurant »

Techniques de débarrassage

Mise en place de la salle et du service
- Propreté de la salle et du matériel
- Le plan et la disposition des tables
- Le nappage des tables
- La disposition des couverts
- Placement des assiettes
- Les verres à eau et à vin
- Les condiments et boissons
- Aspect global de la table et de la salle du restaurant
- Inscription, prise de connaissance et compréhension du menu
- Préparation des ustensiles nécessaires au service
Communication avec la cuisine et organisation
- L’avant repas : échanges avec la cuisine sur le repas à venir
- L’assiette témoin et son intérêt
- Les règles d’hygiène de base à respecter
- La température des assiettes jusqu’au dernier servi
- La mise en place d’un « code » pour les portions et régimes
- Savoir choisir ses ustensiles en fonction du mets à servir
- Connaitre les différents types de service
Dressage des assiettes et présentation
- Le principe du service à l’assiette
- Le grammage et la taille des portions
- La juste quantité de sauce/jus et le nappage des viandes
- Savoir équilibrer son assiette : volume, couleur, texture
- Maitriser les techniques de dressage : quenelle « simplifiée », emporte-pièce, cuillère, timbale…
- Propreté de l’assiette et bords nets
- Valorisation des mets et appétence
- Les repas festifs
- Cas particuliers des textures modifiées
Service en salle « comme au restaurant »
- Service du pain : en corbeille, sur petite assiette, à la demande
- Service des boissons et hydratation
- Savoir tenir et servir 3 assiettes en même temps
- Les règles pour disposer l’assiette devant le convive
- Intérêt du chauffe assiette et du liteau
- Le plateau de fromage et le service à l’anglaise
- L’ordre du service
- Savoir proposer du supplément
Techniques de débarrassage
- Techniques de débarrassage discrètes
- Préparation et utilisation du chariot de débarrassage
- Débarrassage des assiettes et des déchets devant le convive
- Proposer une table nette pour le café

Prérequis

Savoir lire, écrire et parler français – Avoir participer à la formation Instant repas ou organisation du travail de l’équipe hôtelière – Participer au service des repas – Assurer la disponibilité du stagiaire pendant la formation théorique.

Délais d'accès

Retour de la convention signée 30 jours avant le début de la formation

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Nous nous engageons à offrir une formation accessible et adaptée à toutes et tous, en mettant en œuvre des pratiques pédagogiques flexibles et en utilisant une variété de supports pour répondre aux besoins divers des participants. L’accessibilité de nos locaux, ressources et méthodes pédagogiques est une priorité, avec la possibilité de mettre en place des aménagements spécifiques pour les personnes en situation de handicap. Nos locaux sont accessibles aux handicaps visuels, auditifs, psychiques et intellectuels mais non accessible au handicap moteur.

Durée possible

1 jour

Tarif

Sur demande

Lieu

Formation intra-entreprise

Une large sélection de formations

Formation hygiène

Mise en place de l’HACCP

Formation hygiène

Formation hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Formation Blanchisserie

Analyse du circuit du linge

Contactez-nous

Je suis intéressé par la formation

Prénom

Nom

Votre numéro de téléphone

E-mail

Votre établissement

Code postal

Message

J’autorise VICI à me contacter de façon personnalisée à propos de ses services. Vos données personnelles ne seront jamais vendues à des tiers. Vous avez pris connaissance de notre politique de confidentialité.