Techniques culinaires – entrées et hors d’œuvre

Contexte

Vous souhaitez former votre personnel aux techniques culinaires des entrées et hors d’œuvre

À qui s'adresse cette formation ?

Connaitre les grands principes de réalisation des entrées – Savoir mettre en valeur les entrées – Développer sa créativité

Modalités pédagogiques

Toutes nos formations sont adaptées aux profils des stagiaires en fonction de leur poste ou en fonction des besoins particuliers de votre établissement.
Chaque formation est construite autour du concept de la pédagogie par objectifs : chaque module comprend au moins une phase de découverte, une partie théorique puis des mises en application avec exercices, une synthèse et/ou une évaluation.
Parce que les meilleurs résultats s’obtiennent lorsque la situation d’apprentissage est la plus proche de la réalité, nous vous proposons des interventions sur mesure dans votre établissement, en prenant en compte votre fonctionnement et vos contraintes. Nous réalisons également des formations en nos locaux. Les apprenants sont au cœur de la formation, c’est sur leur participation et leur expérience que le formateur s’appuie pour venir compléter ou corriger les connaissances et les pratiques

Les objectifs de la formation

Connaitre les grands principes de réalisation des entrées – Savoir mettre en valeur les entrées – Développer sa créativité

Le programme de la formation

Organisation et planification, gestion des matières premières, hygiène des préparations

Techniques et pratiques de base adaptées pour la production de masse des hors d’œuvre

Être créatif et savoir mettre en valeur

Les sauces et assaisonnements

Les produits d’assemblage utilisables en restauration collective

Les fiches techniques d’hors d’œuvre de base en restauration collective

Taille des légumes à la main et à la machine

Préparation et portionnement des entrées protidiques

Le Salad’bar

Les verrines et jus (préparation de textures mixées et mousses, utilisation d’aides technologiques)

Organisation et planification, gestion des matières premières, hygiène des préparations
- Rappels HACCP,
- Températures cibles,
- Mode opératoire à chaque étape
- Planification de la production
Techniques et pratiques de base adaptées pour la production de masse des hors d’œuvre
- Listing des équipements mis en place dans et leur utilisation,
- Les méthodes pour optimiser le temps de travail,
- Les quantités à produire en fonction des recommandations du GEMRCN
- La lutte contre le gaspillage alimentaire
- Autocontrôles laboratoire sur les préparations à risque
- Analyse et gestion des risques
Être créatif et savoir mettre en valeur
- Les recettes à succès ou à thème,
- Les transformations des produits de base,
- La présentation des hors d’œuvre, les crudités,
- Les salades composées,
- Les pâtisseries salées
Les sauces et assaisonnements
- Les différents types de sauces pour les entrées,
- Les déclinaisons possibles des sauces de base,
- L’utilisation des épices et des herbes aromatiques,
- Savoir proposer l’assaisonnement en adéquation avec le produit proposé
Les produits d’assemblage utilisables en restauration collective
- Présentation des différents produits existants,
- Les nouveautés sur le marché,
- Les avantages et inconvénients de chacun
Les fiches techniques d’hors d’œuvre de base en restauration collective
- Intérêt et composition de la fiche technique, uniformité des pratiques,
- Gestion des quantités et des coûts,
- Méthodes de rédaction de votre bibliothèque de fiches recettes,
- Exemples de fiches techniques et exercices de rédactions
Taille des légumes à la main et à la machine
- Le type de taille à sélectionner selon les légumes,
- Les notions de volumes par type de taille,
- Exercice pratique de taille de légumes
Préparation et portionnement des entrées protidiques
- Présentation en assiette et en buffet
- Le type de taille à sélectionner selon les légumes,
- Les notions de volumes par type de taille,
- Exercice pratique de taille de légumes
Le Salad’bar
- Réalisation des assaisonnements : test de réalisation de sauces vues en formation théorique
- Le principe du salad’bar et ses avantages,
- La mise en place dans les établissements,
- Présentation des saladiers/bacs gastro/plats en multi portions
Les verrines et jus (préparation de textures mixées et mousses, utilisation d’aides technologiques)
- Utilisation de l’extracteur de jus,
- Réalisation de mousses ou smoothies ou soupes froides ou gelées ou autres entrées en textures modifiées,
- Les agents texturants et leur utilisation

Prérequis

Savoir lire, écrire et parler français – Travailler en cuisine collective – Assurer la disponibilité du stagiaire pendant la formation théorique.

Délais d'accès

Retour de la convention signée 30 jours avant le début de la formation

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Nous nous engageons à offrir une formation accessible et adaptée à toutes et tous, en mettant en œuvre des pratiques pédagogiques flexibles et en utilisant une variété de supports pour répondre aux besoins divers des participants. L’accessibilité de nos locaux, ressources et méthodes pédagogiques est une priorité, avec la possibilité de mettre en place des aménagements spécifiques pour les personnes en situation de handicap. Nos locaux sont accessibles aux handicaps visuels, auditifs, psychiques et intellectuels mais non accessible au handicap moteur.

Durée possible

2 jours consécutifs

Tarif

Sur demande

Lieu

Formation intra-entreprise

Une large sélection de formations

Formation hygiène

Mise en place de l’HACCP

Formation hygiène

Formation hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Formation Blanchisserie

Analyse du circuit du linge

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