Pâtisserie en restauration collective

Contexte

Vous souhaitez réaliser une formation afin de développer les desserts « maison » pour vos patients / résidents.

À qui s'adresse cette formation ?

Être capable de maitriser les techniques de base en pâtisserie applicables en collectivité – Développer la créativité de votre équipe de cuisine – Être en mesure de proposer des desserts variés et appétissants

Modalités pédagogiques

Toutes nos formations sont adaptées aux profils des stagiaires en fonction de leur poste ou en fonction des besoins particuliers de votre établissement.
Chaque formation est construite autour du concept de la pédagogie par objectifs : chaque module comprend au moins une phase de découverte, une partie théorique puis des mises en application avec exercices, une synthèse et/ou une évaluation.
Parce que les meilleurs résultats s’obtiennent lorsque la situation d’apprentissage est la plus proche de la réalité, nous vous proposons des interventions sur mesure dans votre établissement, en prenant en compte votre fonctionnement et vos contraintes. Nous réalisons également des formations en nos locaux. Les apprenants sont au cœur de la formation, c’est sur leur participation et leur expérience que le formateur s’appuie pour venir compléter ou corriger les connaissances et les pratiques

Les objectifs de la formation

Le programme de la formation

Rappel des bases de la pâtisserie et spécificités en collectivité

Adaptation des produits au public concerné

Utilisation des fruits et respect de la saisonnalité

Les différents types de préparation

Mise en valeur du dessert et décoration

Réalisation et dégustation de desserts

Rappel des bases de la pâtisserie et spécificités en collectivité
- Bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie
- Maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication -traçabilité
- L’importance des pesées en pâtisserie
Adaptation des produits au public concerné
- Utilisation des ovo produits
- Intérêt des PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires)
- Bien choisir ses produits de base
- La pâtisserie d’assemblage
- L’utilisation de produit semi-fini
- Les associations de produits réussies
Utilisation des fruits et respect de la saisonnalité
- Les différentes catégories de fruits
- La saisonnalité
- Les fruits pochés
- Les fruits frais
Les différents types de préparation
- Les tartes
- Les mousses
- Les crèmes
- Les entremets
- Les gâteaux
- Les pâtes de base
- Le travail du chocolat
Mise en valeur du dessert et décoration
- Contribuer à la mise en valeur des produits finis
- Présentation en multi-portions ou à l’assiette
- Décors en chocolat, en pâte à sucre
- Importance de la créativité
Réalisation et dégustation de desserts
- Mise en test des différentes techniques
- Réalisation de 5 desserts
- Dégustation avec le personnel / les convives
- Intégration de dessert maison dans votre organisation actuelle

Prérequis

Savoir lire, écrire et parler français – Travailler en cuisine collective – Assurer la disponibilité du stagiaire pendant la formation théorique.

Délais d'accès

Retour de la convention signée 30 jours avant le début de la formation

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Nous nous engageons à offrir une formation accessible et adaptée à toutes et tous, en mettant en œuvre des pratiques pédagogiques flexibles et en utilisant une variété de supports pour répondre aux besoins divers des participants. L’accessibilité de nos locaux, ressources et méthodes pédagogiques est une priorité, avec la possibilité de mettre en place des aménagements spécifiques pour les personnes en situation de handicap. Nos locaux sont accessibles aux handicaps visuels, auditifs, psychiques et intellectuels mais non accessible au handicap moteur.

Durée possible

2 jours

Tarif

Sur demande

Lieu

Formation intra-entreprise

Une large sélection de formations

Formation hygiène

Mise en place de l’HACCP

Formation hygiène

Formation hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Formation Blanchisserie

Analyse du circuit du linge

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Je suis intéressé par la formation

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