Gestion des coûts en cuisine

Contexte

Dans le cadre de la maitrise budgétaire du service restauration, vous souhaitez mettre en place une formation permettant de rationaliser les dépenses et simplifier la passation des commandes

À qui s'adresse cette formation ?

Savoir gérer ses dépenses au quotidien et respecter son enveloppe budgétaire – Savoir mettre en place les outils permettant de simplifier les commandes – Simplifier et réduire la quantité de travail administratif

Modalités pédagogiques

Toutes nos formations sont adaptées aux profils des stagiaires en fonction de leur poste ou en fonction des besoins particuliers de votre établissement.
Chaque formation est construite autour du concept de la pédagogie par objectifs : chaque module comprend au moins une phase de découverte, une partie théorique puis des mises en application avec exercices, une synthèse et/ou une évaluation.
Parce que les meilleurs résultats s’obtiennent lorsque la situation d’apprentissage est la plus proche de la réalité, nous vous proposons des interventions sur mesure dans votre établissement, en prenant en compte votre fonctionnement et vos contraintes. Nous réalisons également des formations en nos locaux. Les apprenants sont au cœur de la formation, c’est sur leur participation et leur expérience que le formateur s’appuie pour venir compléter ou corriger les connaissances et les pratiques

Les objectifs de la formation

Le programme de la formation

Connaitre son budget et les prestations incluses

Corrélation entre menus, saisonnalité et marché/ mercuriales

Intérêt des fiches techniques et choix des produits

Mettre en place des bons de commande type

Méthodes de passation de commandes

Gestion des stocks

Connaitre son budget et les prestations incluses
- Budget annuel alimentaire
- Cout matière première par journée alimentaire et par consommateur
- Savoir se fixer des limites hebdomadaires ou mensuelles
- Les produits de qualité entrant dans le calcul EGALIM
- Les repas festifs et l’impact sur le budget
- Les produits n’entrant pas dans la confection des repas : gouters, petits déjeuners, produits diététiques, denrées pour les animations/ateliers cuisine, produits d’entretien, vaisselle, consommables…
- Les repas des invités et du personnel
Corrélation entre menus, saisonnalité et marché/ mercuriales
- Tenir compte de la saisonnalité lors de l’élaboration de son menu
- Equilibre entre produits couteux et produits premier prix
- Tenir compte des contraintes de production et du matériel disponible
- Savoir définir ses besoins auprès des fournisseurs
- Les tarifs négociés et les produits hors mercuriale ou hors marché
Intérêt des fiches techniques et choix des produits
- Composition des fiches techniques
- Uniformité des pratiques et communication auprès du nouveau personnel
- Les grammages recommandés
- Tenir compte de la perte/prise de poids lors de la préparation
- Gestion des quantités et des coûts par personne
- Les différentes gammes de produits (industriels, frais, sous vide, surgelés, sec…) : avantages et inconvénients
Mettre en place des bons de commande type
- Réduction du temps consacré à la réalisation des commandes
- Maitriser les dépenses en favorisant les produits négociés
- Traçabilité des commandes passées par écrit
- Comparaison à réception avec la livraison fournisseur
- Réduction des erreurs de fournisseur et demande d’avoir
Méthodes de passation de commandes
- Tenir compte des stocks et des DLC/DLUO
- Délai entre commande et livraison
- Traçabilité des commandes passées par écrit
- Validation sur le menu de ce qui a été commandé
- Les commandes de denrées par les services
Gestion des stocks
- Inventaire mensuel ou annuel
- Entrée en stock lors de la réception
- Bon d’économat ou sortie de stock
- Modification des menus en fonction du stock
- Contrôle des DLC/DLUO, rangement selon la méthode FIFO
- Eviter le sur-stockage

Prérequis

Savoir lire, écrire et parler français – Gérer les menus et les commandes en cuisine – Avoir pour la formation les documents suivants : Menus, mercuriales ou marché, fiches techniques, budget, inventaire – Assurer la disponibilité du stagiaire pendant la formation théorique.

Délais d'accès

Retour de la convention signée 30 jours avant le début de la formation

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Nous nous engageons à offrir une formation accessible et adaptée à toutes et tous, en mettant en œuvre des pratiques pédagogiques flexibles et en utilisant une variété de supports pour répondre aux besoins divers des participants. L’accessibilité de nos locaux, ressources et méthodes pédagogiques est une priorité, avec la possibilité de mettre en place des aménagements spécifiques pour les personnes en situation de handicap. Nos locaux sont accessibles aux handicaps visuels, auditifs, psychiques et intellectuels mais non accessible au handicap moteur.

Durée possible

1 à 5 jours

Tarif

Sur demande

Lieu

Formation intra-entreprise

Une large sélection de formations

Formation hygiène

Mise en place de l’HACCP

Formation hygiène

Formation hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Formation Blanchisserie

Analyse du circuit du linge

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