Cuisson sous-vide

Contexte

La cuisine sous vide permet de cuire les aliments à la juste température et d’augmenter leur durée de vie. Elle nécessite du matériel spécifique permettant de disposer une préparation dans une poche en plastique et de supprimer l’air.

À qui s'adresse cette formation ?

Être capable de maitriser et développer la cuisson sous vide – Savoir utiliser le matériel de cuisson et optimiser l’organisation du travail en cuisine – Garantir la sécurité sanitaire des aliments lors de l’utilisation de ce mode de cuisson – Mettre en place les fiches recettes correspondantes

Modalités pédagogiques

Toutes nos formations sont adaptées aux profils des stagiaires en fonction de leur poste ou en fonction des besoins particuliers de votre établissement.
Chaque formation est construite autour du concept de la pédagogie par objectifs : chaque module comprend au moins une phase de découverte, une partie théorique puis des mises en application avec exercices, une synthèse et/ou une évaluation.
Parce que les meilleurs résultats s’obtiennent lorsque la situation d’apprentissage est la plus proche de la réalité, nous vous proposons des interventions sur mesure dans votre établissement, en prenant en compte votre fonctionnement et vos contraintes. Nous réalisons également des formations en nos locaux. Les apprenants sont au cœur de la formation, c’est sur leur participation et leur expérience que le formateur s’appuie pour venir compléter ou corriger les connaissances et les pratiques

Les objectifs de la formation

Le programme de la formation

Présentation des techniques de cuisson sous vide

Règles d’hygiène applicables, risques et dangers

Maitrise de la cuisson sous vide et conservation

Impacts matériels, budgétaires et organisationnels

Test et mise en application pratique

Fiches techniques et process de fabrication

Mise en place de la cuisson sous vide dans votre cuisine

Présentation des techniques de cuisson sous vide
- Identification des produits compatibles avec cette méthode
- La différence avec les techniques traditionnelles
- Les avantages de ce mode de cuisson
- Les intérêts organoleptiques et nutritionnels pour les aliments
Règles d’hygiène applicables, risques et dangers
- Procédure de réalisation de cuisson sous vide
- Contrôle des températures
- Echantillons témoins
- Autocontrôles laboratoire sur les préparations à risque
- Les études de vieillissement et la durée de vie des aliments sous vide
- Analyse et gestion des risques
Maitrise de la cuisson sous vide et conservation
- Préparation des aliments avant mise sous vide
- Les températures de cuisson
- L’intérêt de la cuisson basse température sous vide
- Importance du contrôle de la cuisson
- Couple temps/température pour chaque type de produit
- Le refroidissement
Impacts matériels, budgétaires et organisationnels
- Matériel en place et matériel nécessaire
- Les poches et leurs caractéristiques
- Rendement et perte de poids à la cuisson
- Diagrammes de fabrication
- Adapter ses plans de fabrication/ production
Test et mise en application pratique
- Démonstration et application pour viandes, poissons, volailles, légumes
- Réalisation de cuisson sous vide avec le matériel en place
- Préconisation de matériel si nécessaire
- Test de recettes
- Dégustation avec le personnel
Fiches techniques et process de fabrication
- Démonstration et application pour viandes, poissons, volailles, légumes
- Réalisation de cuisson sous vide avec le matériel en place
- Préconisation de matériel si nécessaire
- Test de recettes
- Dégustation avec le personnel
- Création de nouvelles recettes
Mise en place de la cuisson sous vide dans votre cuisine
- La réglementation et vos obligations
- Rédaction des fiches techniques
- Rédaction des diagrammes de fabrication
- Analyse des dangers
- Définition des points critiques
- Documents à envoyer à la DDPP

Prérequis

Savoir lire, écrire et parler français – Travailler en cuisine collective – Assurer la disponibilité du stagiaire pendant la formation théorique.

Délais d'accès

Retour de la convention signée 30 jours avant le début de la formation

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Nous nous engageons à offrir une formation accessible et adaptée à toutes et tous, en mettant en œuvre des pratiques pédagogiques flexibles et en utilisant une variété de supports pour répondre aux besoins divers des participants. L’accessibilité de nos locaux, ressources et méthodes pédagogiques est une priorité, avec la possibilité de mettre en place des aménagements spécifiques pour les personnes en situation de handicap. Nos locaux sont accessibles aux handicaps visuels, auditifs, psychiques et intellectuels mais non accessible au handicap moteur.

Durée possible

2-3 jours pour la pratique – 1 à 2 jours pour l’accompagnement à sa mise en place

Tarif

Sur demande

Lieu

Formation intra-entreprise

Une large sélection de formations

Formation hygiène

Mise en place de l’HACCP

Formation hygiène

Formation hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Formation Blanchisserie

Analyse du circuit du linge

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