Cuisson évolutive et alternative en restauration collective

Contexte

Vous souhaitez faire monter en compétences votre équipe de cuisine en les formant sur les nouvelles techniques de cuisson afin de gagner en productivité, optimiser leur travail et maitriser les coûts.

À qui s'adresse cette formation ?

Être capable de maitriser et développer de nouvelles méthodes de cuisson – Savoir utiliser le matériel de cuisson et optimiser l’organisation du travail en cuisine – Diversifier les sources de protéines et savoir les associer entre elles

Modalités pédagogiques

Toutes nos formations sont adaptées aux profils des stagiaires en fonction de leur poste ou en fonction des besoins particuliers de votre établissement.
Chaque formation est construite autour du concept de la pédagogie par objectifs : chaque module comprend au moins une phase de découverte, une partie théorique puis des mises en application avec exercices, une synthèse et/ou une évaluation.
Parce que les meilleurs résultats s’obtiennent lorsque la situation d’apprentissage est la plus proche de la réalité, nous vous proposons des interventions sur mesure dans votre établissement, en prenant en compte votre fonctionnement et vos contraintes. Nous réalisons également des formations en nos locaux. Les apprenants sont au cœur de la formation, c’est sur leur participation et leur expérience que le formateur s’appuie pour venir compléter ou corriger les connaissances et les pratiques

Les objectifs de la formation

Le programme de la formation

Cuisine Evolutive

Règles d’hygiène applicables, risques et dangers

Maitrise de la cuisson basse température, valeur pasteurisatrice et conservation

Impacts matériels, budgétaires et organisationnels

Test et mise en application pratique

Cuisine Evolutive
- Identification des produits compatibles avec cette méthode
- La différence avec les techniques traditionnelles
- Les avantages de ce mode de cuisson
- Influence de la basse température sur le collagène de la viande
Règles d’hygiène applicables, risques et dangers
- Procédure de réalisation de cuisson basse température
- Contrôle des températures
- Echantillons témoins
- Autocontrôles laboratoire sur les préparations à risque
- Analyse et gestion des risques
Maitrise de la cuisson basse température, valeur pasteurisatrice et conservation
- Préparation de la viande avant mise en cuisson
- Savoir cuisiner à la sonde
- Importance de la précision au degré près
- Valeur pasteurisatrice
- Couple temps/température pour chaque type de produit
- Maintien en température en fin de cuisson
Impacts matériels, budgétaires et organisationnels
- Matériel en place et matériel nécessaire
- Rendement et perte de poids à la cuisson
- Diagrammes de fabrication
- Adapter ses plans de fabrication
- Définir le meilleur moment pour la réalisation des cuissons basse température
- Mise à jour des fiches de poste
Test et mise en application pratique
- Réalisation de cuisson basse température avec le matériel en place
- Préconisation de matériel ou vaisselle si nécessaire
- Test de recettes
- Pesée avant et après cuisson
- Dégustation avec le personnel

Prérequis

Savoir lire, écrire et parler français – Travailler en cuisine collective – Assurer la disponibilité du stagiaire pendant la formation théorique.

Délais d'accès

Retour de la convention signée 30 jours avant le début de la formation

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Nous nous engageons à offrir une formation accessible et adaptée à toutes et tous, en mettant en œuvre des pratiques pédagogiques flexibles et en utilisant une variété de supports pour répondre aux besoins divers des participants. L’accessibilité de nos locaux, ressources et méthodes pédagogiques est une priorité, avec la possibilité de mettre en place des aménagements spécifiques pour les personnes en situation de handicap. Nos locaux sont accessibles aux handicaps visuels, auditifs, psychiques et intellectuels mais non accessible au handicap moteur.

Durée possible

2 jours consécutifs

Tarif

Sur demande

Lieu

Formation intra-entreprise

Une large sélection de formations

Formation hygiène

Mise en place de l’HACCP

Formation hygiène

Formation hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Formation Blanchisserie

Analyse du circuit du linge

Contactez-nous

Je suis intéressé par la formation

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