Ah, le soja ! Il a longtemps été le roi des plats veggie, l’allié préféré des cuisiniers en quête de menus végétariens équilibrés, et le champion des produits « sans viande ». Mais depuis quelques semaines, les projecteurs se braquent sur lui pour des raisons bien moins flatteuses. Alors, le soja est-il toujours le bienvenu dans les assiettes de la restauration collective ? Spoiler : pas si sûr.
Le soja, star de l’alimentation végétale
Depuis les lois EGalim et les engagements pour une restauration plus durable, le végétarien a pris une vraie place dans les menus. Les cantines scolaires, les hôpitaux, les EHPAD, les restaurants d’entreprise… tous adaptent leurs pratiques. Et dans cette mouvance, le soja a vite été plébiscité.
Pourquoi ? Parce qu’il coche beaucoup de cases : riche en protéines complètes, pauvre en graisses saturées, source de fibres, et facile à transformer en tofu, steaks, boissons végétales, desserts, etc. En France, sa consommation a explosé : multipliée par 4 entre 2000 et 2020 selon l’INRAE.
Dans les cuisines collectives, sa neutralité gustative et sa texture le rendent pratique. Il remplace la viande avec discrétion, sans bouleverser les recettes ni les habitudes. Sauf que cette simplicité cache une complexité : sa composition chimique.
Une alerte sanitaire relancée en 2025
En mars 2025, l’ANSES a actualisé ses recommandations concernant les aliments à base de soja en restauration collective, en particulier pour les enfants et les publics sensibles. Selon l’agence, la consommation régulière de produits à base de soja expose à des niveaux préoccupants d’isoflavones, des composés phytoestrogènes qui imitent les hormones sexuelles féminines. Ces molécules peuvent interagir avec le système endocrinien, notamment chez les enfants, les nourrissons, les femmes enceintes et les personnes souffrant de troubles hormonaux.
L’alerte n’est pas nouvelle. Un premier avis de l’ANSES avait été publié en 2005, puis complété en 2021. Mais l’actualité récente montre que les produits à base de soja restent massivement utilisés, notamment dans les cantines scolaires, malgré ces signaux.
Dans un communiqué relayé par de nombreux médias, l’agence insiste désormais : le soja ne doit pas être intégré systématiquement aux repas servis en collectivité, surtout auprès des enfants. Les crèches et écoles sont expressément invitées à revoir leurs pratiques.
Le cœur du problème : les isoflavones
Les isoflavones – en particulier la génistéine et la daidzéine – sont naturellement présentes dans le soja. Leur structure moléculaire proche des œstrogènes leur permet d’interagir avec les récepteurs hormonaux de notre organisme.
Chez l’adulte, en quantité modérée et dans une alimentation diversifiée, les effets sont généralement négligeables. Mais chez les enfants ou en cas de consommation régulière et répétée, les risques potentiels augmentent : perturbation de la puberté, dérèglement hormonal, effets sur le développement sexuel, etc.
À noter que les isoflavones sont thermostables : la cuisson ne les détruit pas. Leur consommation reste donc active même dans un plat chaud ou un dessert cuit au four. C’est bien cette exposition chronique, trois à cinq fois par semaine, qui inquiète les experts.
Une fausse bonne idée en restauration collective ?
Quand on met en place des menus végétariens dans une collectivité, il est tentant d’avoir un « substitut standard ». Le soja répond à cette logique : un seul produit, facile à stocker, économique, déjà connu des équipes. Résultat ? On le retrouve souvent dans les steaks végétaux industriels, les sauces, les soupes enrichies, les desserts lactofermentés…
Mais ce réflexe peut créer une dépendance involontaire : des enfants exposés plusieurs fois par semaine sans rotation réelle des sources de protéines végétales. Et cela va à l’encontre de l’objectif initial : diversifier l’alimentation, respecter les besoins spécifiques des convives et éviter les risques sanitaires.
Il existe d’autres options que le soja
Contrairement à une idée reçue, on peut très bien composer des menus végétariens équilibrés sans soja. Il suffit de s’appuyer sur les bonnes familles d’aliments : légumineuses, céréales complètes, produits laitiers (pour les régimes lacto-ovo), œufs, oléagineux…
Les lentilles vertes ou corail sont d’excellentes sources de protéines végétales. Les pois chiches offrent à la fois du goût, de la texture et des nutriments (notamment le fer). Le quinoa et le sarrasin sont riches en acides aminés essentiels. Les œufs permettent de compléter les menus tout en restant simples à préparer.
D’ailleurs, de plus en plus de fabricants proposent aujourd’hui des alternatives végétales sans soja, à base de pois, de fèves, ou de lupin. C’est aussi l’occasion de favoriser les circuits courts et de travailler avec des producteurs français.
Adapter les pratiques sans freiner la transition
Il ne s’agit pas de freiner la dynamique vers une restauration plus durable. Les menus végétariens – obligatoires une fois par semaine dans les écoles – participent à réduire l’impact environnemental de l’alimentation. Mais pour qu’ils tiennent leurs promesses, ils doivent être pensés au cas par cas, et non sur la base d’une seule solution de remplacement.
Dans une cuisine centrale, dans un EHPAD ou une école, les choix doivent respecter à la fois la santé, les attentes des convives, et les contraintes opérationnelles. Une bonne gestion des menus, une planification précise des cycles alimentaires et un suivi nutritionnel sont les clés.
Cela passe aussi par la formation des équipes, la sensibilisation des gestionnaires et l’accès à des outils numériques adaptés à la gestion des approvisionnements et des stocks.
VICI vous accompagne pour végétaliser intelligemment vos menus
Chez VICI, on ne veut pas opposer nutrition et innovation. On sait que proposer des menus végétariens variés, équilibrés et sûrs pour la santé est un défi concret, surtout quand il faut composer avec des contraintes budgétaires, logistiques ou humaines.
C’est pourquoi nos équipes vous accompagnent dans la construction de menus sans soja, validés par nos diététiciennes. Grâce à notre logiciel AidoMenu, vous pouvez facilement créer des menus conformes à EGalim, visualiser les allergènes, gérer vos stocks et vos commandes, et suivre vos achats en temps réel.
Nos services intègrent aussi :
- Une expertise réglementaire actualisée pour éviter les erreurs (y compris sur les nouvelles recommandations de l’ANSES)
- Des formations pratiques à la cuisine végétarienne (plus de 50 modules disponibles)
- Un sourcing responsable de produits alternatifs au soja via notre service Achats SARA
- Des recettes adaptées aux différents publics : enfants, seniors, patients, personnel
VICI, c’est l’assurance d’une alimentation végétale maîtrisée, sans compromis sur la sécurité, le goût ou la réglementation.
Points clés à retenir 📝
🌱 Le soja reste une bonne source de protéines végétales, mais il contient des isoflavones aux effets hormonaux reconnus.
📢 L’ANSES a renouvelé en 2025 sa recommandation d’exclure le soja des repas servis en restauration collective pour les enfants.
🥗 Il est tout à fait possible de créer des menus végétariens sans soja, à base de lentilles, pois chiches, quinoa ou œufs.
📊 La diversification des sources végétales est la meilleure solution pour une alimentation équilibrée et sûre.
💡 VICI vous propose des outils concrets pour végétaliser vos menus sans risque : logiciel, formation, sourcing, accompagnement.
