En restauration collective, la gestion des achats est un enjeu stratégique majeur, impliquant des choix cruciaux pour la qualité des repas, le respect des réglementations, et la maîtrise des coûts. Aujourd’hui, le secteur fait face à de nombreux défis, notamment la hausse des prix des denrées, des normes strictes en matière d’environnement et de santé publique, et des attentes croissantes pour des repas de qualité, respectueux de l’environnement et issus de filières durables. Pour répondre efficacement à ces enjeux, les établissements doivent intégrer des pratiques d’achats réfléchies et orientées vers l’optimisation. Cet article propose des solutions concrètes pour y parvenir, en expliquant comment mieux acheter et en présentant les outils et pratiques qui permettent de concilier objectifs de qualité, de durabilité, et d’efficience économique.
1. Le cadre réglementaire
La loi EGAlim : Promouvoir des achats durables et de qualité
La loi EGAlim, votée en 2018, est un cadre réglementaire essentiel pour les établissements de restauration collective. Cette loi impose plusieurs obligations pour garantir la qualité des repas servis et pour favoriser l’adoption de pratiques responsables en matière d’achats alimentaires. Parmi ses dispositions principales, on trouve les suivantes :
- Objectifs en matière de produits durables et bio : d’ici 2025, les établissements de restauration collective doivent intégrer au moins 50 % de produits durables, dont 20 % issus de l’agriculture biologique. Les produits locaux, de saison, et les filières de qualité certifiées (label rouge, AOP, etc.) doivent également être privilégiés. Cette mesure vise à améliorer la qualité des produits proposés tout en soutenant les producteurs locaux.
- Promotion des circuits courts : l’encouragement aux circuits courts permet non seulement de réduire l’empreinte carbone des repas, mais aussi de renforcer les liens entre les établissements et les producteurs locaux, garantissant ainsi une meilleure traçabilité des produits.
En intégrant ces exigences dans leurs pratiques d’achat, les établissements répondent à une double demande : celle de servir des produits de qualité tout en agissant pour la durabilité de la chaîne d’approvisionnement.
La loi AGEC : Vers une économie circulaire et une lutte contre le gaspillage
La loi Anti-gaspillage pour une économie circulaire (AGEC), adoptée en 2020, complète les dispositions de la loi EGAlim en ciblant la réduction du gaspillage et l’optimisation des ressources :
- Réduction des déchets alimentaires : la loi impose des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire, allant de la sensibilisation des convives jusqu’à la gestion des portions. Les établissements doivent également adopter des pratiques d’optimisation de la commande pour réduire les surplus et les pertes.
- Interdiction des plastiques à usage unique : cette loi vise à éliminer progressivement les plastiques non réutilisables, avec des alternatives plus écologiques pour les contenants et emballages alimentaires.
- Achats responsables et circulaires : la loi encourage l’adoption de produits réutilisables, recyclables ou compostables, favorisant ainsi une transition vers une économie circulaire.
Pour les établissements de restauration collective, se conformer à la loi AGEC représente un levier pour améliorer la durabilité de leur chaîne d’approvisionnement, contribuant ainsi à une consommation plus écoresponsable.
Les marchés publics : des spécificités à maîtriser
La restauration collective opérant dans le cadre des marchés publics est soumise à des règles spécifiques. La réglementation impose de suivre des procédures transparentes, ce qui peut rendre les achats plus complexes mais garantit une concurrence loyale entre les fournisseurs :
- Processus d’appel d’offres : les marchés publics doivent respecter une procédure transparente qui favorise la concurrence. Les critères de sélection vont bien au-delà du prix et prennent en compte la qualité, l’origine et la durabilité des produits, conformément aux exigences de la loi EGAlim.
- Exigences contractuelles strictes : les marchés publics imposent des normes de qualité et de traçabilité des produits, ce qui est essentiel pour garantir la sécurité alimentaire et la satisfaction des convives.
Les établissements opérant sous ces contraintes doivent donc planifier leurs achats avec soin pour se conformer à toutes les obligations, tout en maximisant la qualité et l’efficacité des approvisionnements.
2. Les outils à disposition
Centrales de référencement : Simplifier et mutualiser les achats
Les centrales de référencement, comme SARA, proposée par VICI, jouent un rôle clé en permettant aux établissements de mutualiser leurs commandes. SARA offre une solution centralisée pour les achats alimentaires et non alimentaires, avec de nombreux avantages :
- Négociation de tarifs avantageux : grâce au regroupement des commandes de plusieurs établissements, SARA permet de négocier des tarifs plus compétitifs, ce qui est particulièrement bénéfique pour les petits établissements ayant des volumes d’achat limités.
- Sélection de fournisseurs certifiés : en référenciant des fournisseurs qui répondent aux critères de qualité, de durabilité et de traçabilité, les centrales comme SARA assurent une continuité dans la qualité des produits fournis, respectant ainsi les réglementations EGAlim et AGEC.
En passant par une centrale de référencement, les établissements gagnent du temps et des ressources, en accédant directement à des produits de qualité répondant aux normes actuelles.
Logiciels de gestion des commandes : Un gain de temps et de précision
Les logiciels de gestion des commandes en restauration, tels qu’AidoMenu, sont des outils incontournables pour optimiser les processus d’achat en restauration collective :
- Planification des commandes : ces outils permettent de prévoir les quantités nécessaires en fonction des menus planifiés et des prévisions de fréquentation, minimisant ainsi les risques de gaspillage et les ruptures de stock.
- Suivi et ajustement des coûts : avec un suivi en temps réel des prix et des stocks, les gestionnaires peuvent prendre des décisions d’achat plus éclairées et comparer les offres des fournisseurs de manière dynamique.
Grâce à de telles fonctionnalités, les établissements gagnent en précision et en efficacité, réduisant les pertes et les coûts associés aux surplus.
Outils d’analyse de données : Prendre des décisions informées
Les outils d’analyse de données facilitent une meilleure compréhension des habitudes de consommation et des tendances :
- Analyse des consommations : en identifiant les produits sous-utilisés ou surachetés, ces outils aident à ajuster les commandes en fonction des besoins réels, évitant ainsi les gaspillages.
- Ajustement des menus : en s’appuyant sur les données de consommation et de satisfaction, les établissements peuvent adapter leurs menus pour mieux répondre aux préférences des convives et améliorer la qualité perçue des repas.
Les établissements ayant recours à l’analyse de données disposent d’un levier supplémentaire pour optimiser leurs pratiques d’achat et ajuster leurs stratégies en fonction des retours d’expérience.
3. Les enjeux de l’achat responsable
Privilégier les produits locaux et de saison
Les produits locaux et de saison apportent de nombreux avantages :
- Réduction de l’empreinte carbone : en limitant le transport et en favorisant les circuits courts, les établissements réduisent leur impact environnemental tout en proposant des produits plus frais et de meilleure qualité.
- Soutien aux producteurs régionaux : en achetant localement, les établissements soutiennent l’économie locale et favorisent la production agricole régionale, contribuant à un écosystème plus durable.
Les produits locaux et de saison permettent également aux convives de retrouver des saveurs authentiques, valorisant ainsi les menus avec des produits frais et adaptés au rythme des saisons.
Miser sur les produits biologiques
L’achat de produits biologiques en restauration collective s’inscrit dans une démarche à la fois qualitative et écologique :
- Meilleure qualité nutritionnelle : les produits biologiques sont souvent moins transformés et sans résidus de pesticides, apportant ainsi des bénéfices pour la santé des convives.
- Préservation de la biodiversité : l’agriculture biologique limite l’utilisation de produits chimiques, favorisant la biodiversité et préservant les sols.
Adopter le bio en restauration collective répond à des attentes de plus en plus fortes de la part des convives, notamment les parents d’élèves et les personnes soucieuses de leur santé et de l’environnement.
Réduire le gaspillage alimentaire : Un levier de durabilité
La réduction du gaspillage alimentaire est une priorité tant économique qu’écologique :
- Sensibilisation des convives et ajustement des portions : informer les convives sur la juste quantité à consommer permet de limiter le gaspillage au niveau de l’assiette.
- Optimisation des stocks : grâce à des commandes ajustées aux besoins réels et à une meilleure gestion des inventaires, les établissements peuvent éviter les surplus et les pertes.
Les pratiques anti-gaspillage renforcent la durabilité des établissements en préservant les ressources tout en réduisant les coûts associés aux déchets alimentaires.
4. Les bénéfices de l’optimisation des achats
Réduction des coûts
Optimiser les achats, notamment via des centrales de référencement comme SARA, permet de réaliser des économies significatives. En regroupant les commandes et en négociant les prix, les établissements parviennent à diminuer leurs dépenses tout en assurant la continuité des approvisionnements.
Amélioration de la qualité des repas
Des achats bien organisés et optimisés garantissent des repas équilibrés, savoureux et de haute qualité nutritionnelle. En sélectionnant des produits frais, locaux et de qualité, les établissements contribuent à une expérience gustative plus agréable et à une meilleure satisfaction des convives.
Renforcement de l’image de marque
Les établissements de restauration collective qui privilégient les achats responsables, les produits locaux, et les circuits courts renforcent leur image auprès des convives et du public. Cet engagement envers la santé des consommateurs et la protection de l’environnement se traduit par une meilleure perception des établissements, valorisant ainsi leur rôle au sein de la communauté.
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Optimiser les achats en restauration collective repose sur l’adoption de pratiques responsables, soutenues par des outils de gestion performants. Les centrales de référencement comme SARA, les logiciels de gestion des commandes, et les outils d’analyse des données permettent de répondre aux exigences de la loi EGAlim et de la loi AGEC. En intégrant ces solutions, les établissements améliorent la qualité des repas, réduisent les coûts et renforcent leur impact positif sur l’environnement. Pour aller encore plus loin, un accompagnement spécialisé, comme celui proposé par VICI, peut aider à adapter les stratégies d’achat aux enjeux actuels et à anticiper les évolutions futures du secteur.
