Quand on évoque la cantine, on pense souvent à une file d’attente, un plateau en plastique et un menu parfois répétitif. Pourtant, en 2025, cette image est en train de basculer. Les cantines scolaires, hospitalières ou d’entreprise deviennent des espaces stratégiques où se joue la transition alimentaire. Grâce aux politiques publiques ambitieuses, à la mobilisation des territoires et à l’appui d’acteurs spécialisés comme VICI, la restauration collective se mue en levier de transformation sociale, économique et écologique. Focus sur une dynamique en pleine accélération.
Une politique nationale cohérente et structurante
Depuis les États Généraux de l’Alimentation en 2017, la France a progressivement construit une politique cohérente autour de l’alimentation durable. La loi EGalim de 2018 a marqué un tournant en imposant aux restaurants collectifs publics d’intégrer dans leurs menus 50 % de produits durables, dont 20 % issus de l’agriculture biologique. Cette obligation a été étendue en 2024 aux établissements privés. La législation s’est enrichie avec la loi AGEC sur l’économie circulaire et la loi Climat Résilience, qui renforcent les exigences en matière de réduction du plastique et de transparence sur l’origine des produits servis. Le rapport CRALIM 2025 souligne que cette structuration législative offre une base solide pour impulser une transition profonde dans les pratiques des cantines.
En parallèle, le Programme National pour l’Alimentation (PNA3), prolongé en 2025, enchaîne les actions concrètes à travers cinq grands axes : justice sociale, éducation à l’alimentation, lutte contre le gaspillage alimentaire, soutien à la restauration collective et développement des projets alimentaires territoriaux (PAT). Ces piliers structurent les interventions des directions régionales de l’alimentation (DRAAF), comme en Auvergne-Rhône-Alpes où plus de 10 800 restaurants collectifs sont suivis activement, avec 5 072 établissements inscrits sur la plateforme nationale Ma Cantine.
Des projets alimentaires territoriaux au service des filières locales
Le soutien aux circuits courts se concrétise notamment à travers les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT). En Auvergne-Rhône-Alpes, 62 PAT étaient actifs fin 2024, répartis équitablement entre les niveaux 1 (émergents) et 2 (structurés). Ces projets, financés à la fois par l’État (3,3 millions d’euros du ministère de l’Agriculture, 1 million de l’ADEME, 540 000 euros du ministère de la Santé) et les régions, visent à reconnecter les acteurs de la production, de la transformation et de la consommation alimentaire autour d’objectifs partagés : développer les filières locales, améliorer l’accès à une alimentation de qualité, et structurer la logistique pour sécuriser les approvisionnements.
Des exemples concrets montrent l’impact de ces PAT. À Crolles, en Isère, une cuisine centrale mutualisée permet à plusieurs communes de fonctionner en gestion directe. Résultat : plus de 67 % des produits utilisés sont labellisés (dont 57 % de bio), un chiffre en nette hausse par rapport à 2021. Ce type d’organisation, appuyée par un PAT local, démontre que la massification des circuits courts est non seulement possible, mais aussi économiquement viable quand elle est pensée en cohérence avec les capacités des territoires.
Gastronomie, agriculture et éducation : un triptyque prometteur
Autre levier innovant : la création du Centre National de la Gastronomie à Lyon. Inauguré en janvier 2025, ce lieu a vocation à rassembler tous les acteurs des filières alimentaires autour d’un objectif : valoriser les produits locaux dans une optique gastronomique, pédagogique et durable. Les événements comme les « Rencontres de la Terre à la Table », qui ont réuni producteurs, chefs, étudiants et collectivités, montrent que la cuisine collective peut devenir un vecteur de sensibilisation culturelle autant qu’un terrain d’expérimentation culinaire.
Ce centre n’est pas une vitrine élitiste, mais un catalyseur de pratiques vertueuses : il soutient les projets pédagogiques entre lycées agricoles et hôteliers, met en avant des recettes locales comme celle du petit épeautre du Velay, et initie des réflexions collectives sur des enjeux tels que la végétalisation des menus. Il participe à ancrer la gastronomie dans les territoires et à faire du repas un moment d’apprentissage de la durabilité.
Gaspillage alimentaire : des constats chiffrés à l’action concrète
Malgré les avancées, le gaspillage alimentaire reste un défi majeur. En restauration collective, on jette encore en moyenne 160 g par repas dans les établissements de santé, 110 g dans les établissements scolaires, et 95 g dans les entreprises. Ces pertes représentent non seulement un gaspillage économique mais aussi un échec éthique dans un contexte où la précarité alimentaire persiste. Le rapport CRALIM documente plusieurs initiatives, comme celle de l’association Récup&Gamelles à Lyon, qui transforme les invendus en repas solidaires à tarifs différenciés, ou les projets de la Banque Alimentaire de l’Isère qui allient soutien aux exploitants et diversification de l’offre pour les plus démunis.
D’autres actions structurantes sont en cours, comme le développement d’applications de suivi des pertes et la mise en place de diagnostics réguliers dans les cantines. La sensibilisation du personnel et la réorganisation des processus de commande et de production permettent de mieux ajuster les quantités. Ces dispositifs sont soutenus par la DRAAF dans le cadre du PNA, et intègrent des outils numériques modernes.
L’expertise de VICI, au cœur de la transformation
Pour passer du cadre réglementaire aux actions concrètes, les établissements doivent pouvoir compter sur des partenaires fiables. VICI se positionne comme un acteur clé de cette transition. Son offre couvre l’audit, le conseil, la gestion de projets, l’assistance à la maîtrise d’ouvrage (AMO), la formation, et la fourniture de solutions numériques. À travers des outils comme le logiciel de gestion de la restauration AidoMenu, les établissements peuvent créer des menus conformes à EGalim, gérer automatiquement les commandes, suivre les stocks et centraliser les informations fournisseurs.
L’approche de VICI est systémique : elle va de la conception du projet (choix du mode de gestion, accompagnement à la gestion directe ou concédée) à la mise en œuvre opérationnelle (formation des équipes, suivi des indicateurs, animation nutritionnelle). Elle repose sur une connaissance fine des réalités du terrain, grâce à une équipe pluridisciplinaire composée d’anciens chefs de cuisine, gestionnaires, acheteurs et diététiciennes. Les résultats sont concrets : maîtrise des coûts, amélioration de la qualité nutritionnelle, réduction du gaspillage, valorisation du travail des équipes.
Points clés à retenir
- 🌾 La loi EGalim fixe un cadre ambitieux avec 50 % de produits durables en restauration collective.
- 🌍 Le Programme National pour l’Alimentation structure les actions autour de cinq axes, avec un rôle clé des DRAAF.
- 🥕 Les Projets Alimentaires Territoriaux renforcent les filières locales et facilitent l’accès aux produits de qualité.
- 🍽️ Le gaspillage reste élevé, mais des initiatives régionales innovantes en limitent les effets.
- 📊 Des outils comme AidoMenu ou AidoPMS permettent une gestion optimisée, conforme et durable de la restauration collective.
- 💼 VICI accompagne les établissements de A à Z dans leur transformation vers une alimentation plus responsable.
